Patata
Planta herbácea de la familia de las solanáceas. Esta palabra es de un cruce de papa, patata, con batata.
Esta planta está provista de tubérculos subterráneos, con el tallo de entre 40 a 80 cm de altura, ramificado, anguloso y engrosado en los nudos. De hojas pinnatisectas, con los segmentos ovales, sus flores van del blanco al morado, en cimas corimbiformes, y fruto en baya, amarillento y peque?o.
Los tubérculos, o patatas, son tallos subterráneos engrosados; en ellos pueden observarse rudimentos de hojas y, en la axila de las mismas, yemas (ojos) capaces de germinar para dar una nueva planta. La patata posee, de fuera adentro, una piel suberificada, de color variable entre el rojizo y el pardo claro, una delgada corteza de células amilíferas, una capa de tejido conductor y una abundante medula cuyas células contienen granos de almidón.
La patata es originaria de América del Sur, resulta difícil, no obstante, determinar el lugar exacto de su procedencia. Ya en la antigüedad fue cultivada por los indios en las altas laderas de los Andes. A finales del siglo XVI fue introducida en Espa?a, de donde se extendió a Italia y más tarde a toda Europa. Sin embargo, su expansión por este continente costó largos a?os de lucha contra la rutina y los falsos prejuicios. Puede decirse que hasta comienzos del s. XIX no se generalizó su cultivo. Actualmente es un alimento de primer orden para gran parte de la población blanca, y además se emplea como forraje y como fuente de almidón, harina, alcoholes, jarabe, dextrina y otros productos industriales menores.
Es una planta de alto rendimiento y de gran poder de adaptación. Su área de cultivo se extiende desde el ecuador hasta el límite norte de Europa; prefiere, sin embargo, climas templados y algo húmedos y teme especialmente las heladas. Los suelos más adecuados son los sueltos, profundos y permeables. El abono es importante para este cultivo, se requiere también la preparación del suelo, la eliminación de las malas hierbas y, a menudo, el empleo de fungicidas e insecticidas (entre los animales productores de plagas merecen citarse el alacrán cebollero, el escarabajo de la patata, la mariposa de la muerte y diversos ácaros y nematodos).
La reproducción puede hacerse por semilla (procedimiento usado sólo para la producción de nuevas variedades o para generar una variedad), o bien, más comúnmente, por siembra de tubérculos enteros o fragmentos de estos. La siembra y la cosecha se realizan a mano o mecánicamente. Los tubérculos recolectados suelen almacenarse durante algunos días en un lugar sombrío y cálido, para que se desarrolle la peridermis, que los protege de la putrefacción, luego pueden almacenarse en sitios frío y así conservarse durante meses. Para evitar la deshidratación y la germinación en el almacén, son precisos los riegos con una disolución de auxina, la hidracida del ácido maleico (actualmente considerada como cancerígena), antes de la recolección, o bien espolvorear directamente las patatas con MH-40 (éster metílico del ácido beta-naftalenacético) en el mismo almacén.
El valor nutritivo de la patata reside en su riqueza en fécula (el 19%); en cambio, es pobre en proteínas (2%) y en grasa (1% o menos). La proporción de agua alcanza hasta el 78%.
Valor nutricional por cada 100 g de patata cruda (con piel):
Agua: 82 g
Valor calórico: 70 kcal
Proteínas 2 g
Glúcidos: 19 g
Lípidos: 0?1 g
Provitamina A: 5 mg
Vitamina B1: 0?11 mg
Vitamina B2: 0?04 mg
Vitamina B6: 0?25 mg
Vitamina C: 19?5 mg
Vitamina PP: 1?2 mg
Hierro: 1?8 mg
Calcio: 9 mg
Magnesio: 10 mg
Fósforo: 26 mg
Potasio: 225 mg
Sodio: 2?4 mg
Fibras: 1?4 g
usos culinarios:
Fritas, al vapor, guisadas, en puré, en ensalada, asadas, hervidas en potajes, sopas, pasteles salados y dulces ??.
Existen más de mil variedades distintas de patatas, obtenidas por mutaciones gemarias y por hibridaciones. En la actualidad, el cultivo de la patata representa, después de los cereales, uno de los de mayor interés económico.
En Espa?a se comercializan 150 variedades autóctonas (baraka, bintje, desirée, draga, fénix, flamenco, kennebec, monalisa, nagore, red pontiac, spunta, turia, ?). Las más populares son los cachelos, de piel oscura, que se consumen hervidas o guisadas; la monalisa, idóneas para freír, cocer o guisar; las césar, excelentes para freír; y las red pontiac, cuya textura firme resulta ideal para cocer.
CONSEJOS Y TRUCOS A CERCA DE LA PATATA
Cocinadas al vapor mantienen todos sus nutrientes, salvo la vitamina C que se pierde por efecto del calor. Tanto de esta forma como asada o hervida mejora los síntomas de la gastritis y los procesos diarreicos ya que ejerce un efecto absorbente que evita los gases y la acidez estomacal.
El jugo de la patata cruda también es beneficioso para los casos de gastritis aguda y úlcera gastroduodenal, ya que contiene solanina. Esta sustancia es tóxica en grandes cantidades, pero en peque?as dosis posee un efecto antisecretor que evita la acidez.
Por otro lado, la patata hervida y acompa?ada con aceite de oliva y cebolla palia los estados febriles y la acetona.
La pulpa de la patata, por su parte, constituye un eficaz cicatrizante si se aplica como emplasto sobre una herida. También actúa como calmante en los dolores reumáticos gracias a su capacidad para retener el calor.
Al pelarlas retira los ojos y las manchas de tono verdoso, luego lavarlas bien para quitarles toda la tierra.
No las guardes nunca en la nevera ni en el congelador, la pulpa pierde firmeza y adquiere un sabor dulzón.
Las patatas una vez guisadas se conservan mal, puesto que al enfriarse se endurecen irreversiblemente y quedan ?zapateras?, y tampoco es aconsejable guardarlas en el frigorífico o congelarlas como plato cocinado. Si sobra un guiso de patatas, lo mejor es hacer puré las patatas cuando aún estén calientes, retirando antes el acompa?amiento (carne, pescado,?) y a?adiendo algo de agua caliente si es preciso para conseguir el espesor de una sopa y luego a?adir los trozos de carne, pescado, etc,?
Si se pegan un poco por falta de caldo, poner inmediatamente el recipiente en agua fría, así desaparecerá el olor.
Si, pasado un tiempo, las patatas están arrugadas, se puede conseguir que recuperen su tersura a?adiendo un poco de vinagre al agua de cocción.
Las patatas es conveniente cocerlas con su piel, ya que la mayor parte de sus nutrientes están justo debajo de ella, sobre todota vitamina C. Si se pelan, utilizar un pelapatatas para quitar lo menos posible de la carne. Se pondrán a cocer con agua fría, que se irá calentando gradualmente hasta llegar a la ebullición y escogerlas del mismo tama?o para que se hagan al mismo tiempo.
Hay que cocerlas siempre con la cantidad justa de agua, ya que los nutrientes se pierden, a fuego bajo con tapa y aún mejor, al vapor. El agua de esta cocción guardarla para sopas, purés, ?. porque en ella se quedan gran parte de los minerales y vitaminas.
Algunas variedades de patatas tienden a oscurecerse al cocerlas por una reacción química producida por el hierro. Esto se evita poniendo un poquito de zumo de limón o de vinagre en el agua.
Cuando los alimentos que vayan a guisarse con las patatas sean más duros, estos se cocerán antes, y luego se le a?adirán las patatas, si por el contrario es pescado, éste se a?adirá sólo 5 ó 10 minutos antes de terminar la cocción de las patatas.
Si las vas a freír, sumérgelas antes en agua bien fría y sécalas, así absorberán menos aceite. Al retirarlas, déjalas escurrir sobre papel de cocina.
En puré son excelentes como entrante o guarnición. Una vez cocidas, aplástalas con un tenedor o tritúralas en el pasapurés. No conviene pasarlas por la batidora.
Hervir una patata en un guiso quemado, o excesivamente salado, suprime el sabor desagradable. La patata absorbe la sal excesiva o el gusto a quemado. Luegose retira y listo.
Un aceite demasiado fuerte por sucesivas frituras se puede arreglar, echando una patata en él antes de volver a utilizarlo.
Pero del mismo modo que sirven para solucionar una emergencia, si unas patatas guisadas se queman un poco, será muy difícil quitarles el mal sabor.
Más información en el reportaje ?Las Patatas? (http://www.chefuri.com/usuarios/reportajes/reportajes2.php?id=180)