Solomillo de Jabalí con cebollitas Thai glaseadas en reducción de Oporto, Patatas confitadas ...

Ingredientes

Para los solomillos:

3 Solomillos de jabalí de 1/4 kg.
250 cc. De Oporto.
6 Ramitas de tomillo fresco.
Cinco pimientas
Sal gruesa.

Para la guarnición:

500 gr. Cebollitas rojas Thai.
500 cc. De Oporto.
50 gr. de azúcar.
El liquido de la marinada de los solomillos.
3 gr. de Xantana.

3 Patatas grandes.
100 cc. De aceite de Boletus Edulis.
5 gr. De polvo de Boletus Edulis.

400 gr. De casta?as precocidas.
50 gr. De azúcar.

Preparación

La víspera:
Salpimentar los solomillos, agregar los brotes tiernos de tomillo previamente triturados con molinillo y el oporto. Marinar 12 horas en frigorífico en un recipiente al vacio.

Al día siguiente:
Colar y envasar los solomillos al vacío (99%) en bolsas individuales y cocinar en ba?o maría 1 hora a 62? C.

Envasar al vacío las cebollitas thai peladas con el liquido de la marinada y el oporto y cocinar 2 horas a 80? C. Abrir y reducir el oporto con las cebollitas y el azúcar a?adiendo al final 3 gr. de xantana.

Pelar las patatas, cortarlas en bastones de aprox. 5x5x20 mm. (buen tama?o,como toda la guarnición, para un bocado peque?o) y freírlas 1 minuto en freidora con el aceite bien caliente. Mezclar el aceite de Boletus con el polvo de Boletus en un bol y agregar las patatas ligeramente fritas. Envasar al vacío y cocinar en ba?o maría ? hora a 65? C.

Realizar un almíbar con las Casta?as precocidas.

Emplatado:

Marcar en plancha el solomillo y filetear la mitad. En un plato precalentado situar al gusto las cebollitas, patatas y casta?as y unos brotes frescos de tomillo.