Bizcocho de cereales con granizado de uvas, babaroise de mató y crujiente de frambuesa
Ingredientes
Crujiente de frambuesa:
300 puré boirón de frambuesa
25 azúcar lustre
15 isomalt
10 glucosa
20 maltodextrina
Bizcocho de cereales:
180 yemas pasteurizadas
115 sacarosa
25 harina ylla
25 harina de avena ylla
100 harina campesina ylla
115 harina espuma ylla
15 malta tostada
40 yogur en polvo yopol
320 claras pasteurizadas
115 sacarosa
65 azúcar invertido
8 impulsor
Babaroise de queso mató:
120 leche entera
100 yema
150 sacarosa
7 hojas de gelatina
300 queso mató
600 nata 35 porcentaje
Puré de dátiles:
500 dátiles
500 agua
Crujiente de frambuesa:
300 puré boirón de frambuesa
25 azúcar lustre
15 isomalt
10 glucosa
20 maltodextrina
Bizcocho de cereales:
180 yemas pasteurizadas
115 sacarosa
25 harina ylla
25 harina de avena ylla
100 harina campesina ylla
115 harina espuma ylla
15 malta tostada
40 yogur en polvo yopol
320 claras pasteurizadas
115 sacarosa
65 azúcar invertido
8 impulsor
Babaroise de queso mató:
120 leche entera
100 yema
150 sacarosa
7 hojas de gelatina
300 queso mató
600 nata 35 porcentaje
Puré de dátiles:
500 dátiles
500 agua
Preparación
Crujiente de frambuesas:
Mezcalmos todos los ingredientes en termomix a 70 grados,5 minutos,colamos y dejamos reposar la masa 4 horas,extender sobre plantilla de croquanter y deshidratar 36 horas a 60 grados.
Bizcocho de cereales:
Blanquemaos las yemas con el primer peso de azucar y azucar invertido,tamizar todas las harinas incluido el yogur y la malta y mezclarlo con el proceso anterior. Montar las claras y mezclarlas con el segundo peso de azúcar e incorporar a la mezcla anterior, verter 325 gramos de masa en molde de plum-cake y cocer 180? 25 minutos a tiro abierto.
Granizado de uvas negras y casis:
Limpiamos bien las uvas negras(1.000gr),y triturar en termomix,colar por superbag o estame?a, pesar 685 gramos de liquido e incorporar el concentrado de casis(70gr). Congelar.
Babaroise de queso mató:
Calentamos la leche,y las yemas con el azucar y hacemos una crema inglesa a 84?C,colamos e hidratamos con las hojas de gelatina,enfriar a 60? C y a?adir el queso mato y meter en turmix para afinar la crema,por ultimo mezclar a la nata semimontada y meter en moldes de flexipan y conjelar hasta su uso.
Puré de dátiles:
Escaldamos en agua y escurrimos sin tirar el agua,trituramos en termomix y a?adimos el agua del hervor y vemos como lo queremos de consistencia unavez lo tengamos reservar.
El rebozado qe está en el queso es unas galletas yayitas de miel trituradas y mezcladas en el queso.
