Terrina de conejo

Ingredientes

500 grs. de carne de conejo
100 grs. de panceta
350 grs. de cerdo
? taza de co?ac
? taza de jerez
1 cebolla
La mitad de un puerro (la parte blanca)
1 cebollín
2 dientes de ajo
3 huevos
2 cucharadas de pan seco molido
Tomillo molido
1 hoja de laurel
Sal, pimienta
Panceta en tajadas muy delgadas
Un molde para terrina

Preparación

Limpiar y lavar el conejo. Deshuesar, si está entero. Cortar aproximadamente la mitad en filetes

Moler la cebolla, el puerro, el cebollín y el ajo. Agregar el co?ac y el jerez. Salpimentar este adobo y colocar en él la carne de conejo. Reservar en la nevera hasta el dia siguiente.

Moler la carne del conejo no fileteada, el cerdo y la panceta. Agregar el adobo, los huevos y el pan rallado. Unir bien y controlar la sazón.

Forrar con la panceta en tajadas la terrina, procurando que sobresalgan por los costados para poder luego cubrir con ella la carne. Poner la mitad de la mezcla de carnes, disponer los filetes de conejo encima y terminar de llenar con el resto de la carne. Poner sobre esto la hoja de laurel y cubrir con las tajadas de panceta.

Tapar el molde y poner a cocinar en un ba?o maría ya caliente, en el horno precalentado a 400?F durante una hora y media o, hasta que al introducir un palillo, salga un líquido incoloro.

Si se desea, una vez frio se puede desmoldar, retirar los restos de panceta, lavar el molde, volver a poner la carne en el molde y cubrir con gelatina hecha con caldo elaborado con los huesos del conejo, cebolla, puerro, zanahoria, apio y sal; colado; clarificado con la clara de un huevo ligeramente batida y con una o dos hojas de gelatina o con un sobrecito de gelatina sin sabor, el cual se vierte sobre la carne la que ha sido pinchada en varios lugares con un palillo para que la gelatina penetre y se vuelve a llevar el molde a la nevera para que la gelatina cuaje.