Ensalada de Vieira en dos cocciones con tocino ibérico

Ingredientes

Vieras

Tocino 

Aceite de  girasol

Rama de canela 

Harina

Huevo

Pan rallado

Frambuesas 

Preparación

LA VIEIRA:
Limpiar las vieiras de su músculo y reservar el coral para otra cosa.

Introducir en una Bolsa con aceite de girasol y envasar al 100%, introducir en el roner 5 minutos a 63,8 grados.

Abrir la bolsa recuperar los jugos junto con el aceite en una salsera y emulsionar con el Bamix (reservar la emulsión).

Marcar la vieira por ambos lados.

EL TOCINO:
Envasar el Tocino junto con aceite de oliva, una ramita de canela y sal. cocinar en horno mixto 25cv horas a 63 grados, abatir abrir las bolsas y lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resto del aceite, cortar cuadraditos perfectos, pasar por harina, por huevo y pan rallado y congelar. Cuando se vaya a utilizar freír en abundante aceite, se queda como un bombón el tocino se licua y la corteza del rebozado hace de costra que lo mantiene.

Pasar por el Turmix unas frambuesas con un poco de agua y pasar por un colador fino para eliminar las semillas, rectificar la acidez con azúcar y el dulzor excesivo con sal. Introducir el zumo de las frambuesas en un recipiente lo mas alto posible sin tapar hacerle el vacío en la envasadora, interrumpir el proceso cuando se vaya a salir del recipiente el numero de veces que haga falta, con esta técnica buscamos sacar el aire de la emulsión producido por el turmix y fijar el rojo granate natural de la frambuesa.

Emplatar como en la foto inferior, junto con el frisé y salsear el conjunto en mesa con la emulsión del jugo de la Vieira.