Cochinillo a baja temperatura con manzana y pepino

Ingredientes

Cochinillo <4.5 Kg
Grasa de pato
Pimienta negra
Sal
Aceite de pepitas de uva
Vino blanco
4 pepinos
manzana Granny Smith

Preparación

Elegir un cochinillo de no mas de 4,5 Kg. Envasar por cuartos independientes, junto con grasa de pato, pimienta negra sal y aceite de pepitas de uva.

Introducir en el roner 13 horas a 69,5 grados, y filmar el roner para evitar la evaporación del agua.

Pasamos de abatir y abrimos la bolsa y deshuesamos, reservamos los huesos.Colocamos el cochinillo en moldes rectangulares de 5cm de profundidad con la piel y grasa(importantíssimo) hacia abajo y envasamos al vacío para producir el efecto terrina, con atmósfera progresiva.

Horneamos los huesos a 280 grados 20 minutos y desglasamos con vino blanco, unimos al fondo producido en la bolsa reducimos,colamos y clarificamos.Ya tenemos la salsa.

Pasamos por el thermomix 4 pepinos y pasamos por el chino fino, introducimos el zumo en un recipiente y lo envasamos de 3 a 4 veces interrumpiendo el vacío, para así recuperar su color y hacer desaparecer la emulsion.Envasamos al vacío 100% el zumo junto con trozos rectangulares de manzana Granny Smith y a las 4 horas aprox la manzana como consecuencia de la presión ejercida por el vacío y mediante un efecto parecido a ola osmosis se vuelve verde verde verde.
Ya tenemos la guarnición

EMPLATADO:
Recuperar el cochinillo dentro de la bolsa y el molde en roner a 65 grados durante 15 minutos, abrir la bolsa marcar en plancha de cromo duro 3 minutos por el lado de la piel pasar a plato salsear con el fondo, y cortar tacos simétricos de manzana y colocar al lado, colocar unas flores de romero encima de la piel crujiente. Está que flipassssssss.......