Roux

Los roux són preparados culinarios hechos para espessar un líquido o una cocción. Consite en fundir mantequilla a fuego lento e incorporarle con la ayuda de una espátula de madera o una barilla, su mismo peso en harina.

Se deja cocer a fuego muy lento, generalmente en cima de una plancha durante unos 20 minutos, sin que oscurezca cuando se trata de un roux blanco. Si se desea conseguir un roux rubio o un roux moreno se pasa el preparado, a cocer directamente al fuego, y se remueve hasta adquirir el tono deseado. El roux blanco sirve para espessar preparados claros, el roux rubio sirve para espessar preparados medianamente claros y el roux moreno sirve para espessar preparados oscuros. Para conseguir un roux rubio necesitamos 30 minutos de cocción en y para un roux moreno 45.

Existe otra forma de conseguir un roux moreno: Se mezcla a partes iguales mantequilla fundida y harina tostada a 120 grados. Se cuece durante 1 minuto a fuego lento para poder mezclar bien. La ventaja de utilizar el roux, es la rapidez con la que se consigue la ligazón, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción necesario para volver la harina digerible (20 minutos) ha transcurrido mientras se cuece el roux.

En el caso de la bechamel no solo se ahorra tiempo, si no que a la leche le dejamos su sabor fresco y ligerovisto que la ligazón se hace en un minuto de cocción de la salsa.