Los aires en la gastronomía

Hace ya varios a?os que la cocina traspasó los límites exclusivos de la nutrición, la alimentación y de la gastronomía y pasó a ser un mercado donde se conjugan arte y algunas ciencias ya muy desarrolladas como la química.

Aquellos conocimientos que generación tras generación fueron pasados de padres y madres a hijos; fué tratado de forma científica por químicos como Hervé This. Eso fue hace ya muchos a?os, y el lograr un porqué científico de los procesos realizados en la cocina ha sido una de las bases de la actual cocina moderna.

El conocimiento de las reacciones químicas que se realizan en los procesos culinarios han sido el punto de partida para los cocineros más punteros de la actualidad y de aquellos que han sabido trabajar en equipo con químicos, biólogos y técnicos en farmatología. Esta simbiosis entre la gastronomía y el desarrollo de productos químicos han influido en la mejora de la calidad de los productos actuales, pudiendo estos ser más regulares mediante adición de conservantes (por su parte imprescindible) o poderse presentar en formatos de uso más fácil para el consumidor.

El aire ha sido desde siempre un ingrediente intangible y muy pocas veces mesurable en la cocina a escala mundial. Este es capaz de modificar la textura de un preparado, modificar su densidad, su textura e incluso su sabor dependiendo de la cantidad del mismo que incorpore la receta. No se puede medir, pero todos de un modo u otro hemos intentado siempre agregarlo en ciertos preparados, y hemos buscado el proceso para que este no se pierda en la elaboración de la receta.

Miles de recetas podemos encontrar en el que el aire es determinante en el resultado; sobretodo en pastelería donde los espacios que pueda generar este en las distintas masas a elaborar son el éxito del resultado final. ?Es posible un buen pannettone sin cavidades vacías generadas por el aire? ?Es posible un brownie donde haya espacios de aire como en un Pannettone? ?Es correcto un micuit de foie de pato con aire en el interior? ?Porque algunos helados son mas cremosos que otros?

El aire es un condicionante más y pese a que sea posiblemente el factor menos conocido, la experiencia siempre dicta sentencia y es vox populi que ciertas recetas dependen de él. En algunas culturas como la asiática el aire forma parte de la filosofía de como se debe consumir un producto. Es inconcevible el tomar una sopa sin sorberla; cosa que en al cultura occidental es un hábito criticable y socialmente aceptado como desagradable, de falta de educación. Sorber la sopa tiene un motivo... incorporar aire; este modifica la percepción gustativa de la misma; así el correcto modo de tomar esa sopa es incorporando aire entre cucharada y cucharada.

Como decíamos el aire es intangible, pero este se presenta mediante reacción química en contacto con un líquido en forma de burbujas. Estas se generan de forma natural y espontánea en ciertos productos; por poner un ejemplo las cerveza, el agua tónica o el cava. Algunas de estas burbujas de aire son efímeras, como las del nombrado cava, otras de una efervescencia muy notable, y abundantes pese a la rápida evaporación de las mismas, como es el caso del agua tónica; y otras son más numerosas, aunque de densidad muchísimo mayor y de una estabilidad considerable en el caso de la cerveza. Así dependiendo del líquido que las genere, la reacción del aire formando burbujas será diferente, siendo más o menos duraderas o más o menos efervescentes.

Algunos cocineros de primera linea, con influencia francesa en su cocina ya utilizaban lo que ahora conocemos como aires (aunque con ciertas diferencias) para dar un toque final a sus creaciones. Este aire servía para condimentar de forma ligera y suave, para realzar sus sabores o para matizarlos sin que tomaran más protagonismo que los ingredientes principales del plato.

Así ya se considera un estilo clásico a día de hoy realizar una mantequilla de trufa, o una mantequilla de parmesano, que proporcionaban después de lograr un equilibrio entre jugos y grasas, una espuma más o menos consistente que servía para terminar los platos. Esa técnica no anda muy lejos de la actual de realizar aires mediante emulsión de un líquido con la adición de lecitina de soja que presentaremos seguidamente.

Gracias a entender este legado de cocina tradicional y al estudio exhaustivo y científico del porque de los procesos en clave de la química, se logra una constante evolución, de la cual se beneficia, tras un par de a?os de experimentación y de divulgación mediante congresos gastronómicos y publicaciones editoriales, el resto de la población.

Cocineros como Ferrán Adri? abren el camino para que el resto podamos analizar si sus técnicas son aplicables y rentables en otras cocinas, ya sean de autor o no; y este tipo de cocineros son realmente los que hacen que la cocina no se estanque y que esta sea tomada por la opinión pública en consideración como un motor de la industria turística y lúdica de cualquier país.

Fué el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo comandado por Ferrán Adri?, quien "descubrió" que se podia lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo. Esta concentración se lograba sin adicionar grasas que modificaran el brillo, sabor ni calorías del ingrediente original; pudiendo así mantener la pureza y calidad del producto originario. El ingrediente que permitía este "milagro" no era otro que la lecitina de soja, ampliamente utilizado en dietética para dietas de adelgazamiento.

La lecitina de soja (E-322) és un subproducto del refinado del aceite de soja, que de forma comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales tienen una acción emulsionante. Se encuentra también en la yema de huevo cosa que explica que sea posible obtener la salsa mahonesa.

?Cómo se llega a descubrir que la lecitina es el producto idóneo para lograr el resultado esperado? Pues solamente hay una manera...trabajar mano a mano con un equipo de químicos y especialistas en biología y hacer muchas, muchísimas pruebas hasta lograr un resultado idóneo. A la larga llegan los frutos como en este caso en el que los cocineros del Bulli han vuelto a traspasar las puertas de su tres estrellas y la localidad gerundense de Roses para extender su filosofia y su trabajo por todo el planeta.

6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido liquado, sea de lo que sea...sin importar porcentaje de proteinas grasas, ni color ni sabor. Emulsionar con un bamix o en su defecto con un turmix de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato.

Esa es la filosofia del aire; perfumar de forma artistica, sutil y agradable al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y un perfume característico que por el placer efímero que produce, lo hace especial.

Agradecer a Ferrán Adri? y su equipo que sigan trabajando para desarrollar la actual cocina y que sigan trabajando para sorprender al comensal como llevan haciendo desde hace mas de 20 a?os. El resto seguiremos el camino que abren los genios, hay que estar orgullosos de este trabajo.