Un tour para veganos por las cocinas latinoamericanas (parte II)

Antes de continuar con la lectura de esta segunda parte, te recomendamos que leas la primera parte.



El maíz

Entre los productos que han sido poco utilizados por los pueblos de los demás continentes, está el maíz. Base de la alimentación de los indios, desde lo que hoy en día es el Canadá hasta la Tierra del Fuego, con la única excepción del espinazo andino donde predominaban la papa y la quinoa, los europeos lo utilizan principalmente para el consumo de los animales. Sin embargo, para un vegano, ofrece buenas posibilidades para enriquecer su menú en forma muy nutritiva, ya que 100 grs. de maíz aportan 347 calorías. El maíz tierno (jojoto, elote, choclo) cuyo grado exacto de madurez se comprueba perforando la piel del grano con la u?a: si sale un líquido lechoso es maíz tierno puede ser consumido simplemente cocinándolo en agua con sal y sirviéndolo cubierto con margarina.



Cortado en rodajas de unos 5 cm. de largo suele figurar en toda clase de sopas de vegetales, desde el sancocho dominicano hasta el puchero argentino. Desgranado, molido (o pasado por la licuadora) y con adición de un poquito de azúcar es el único ingrediente necesario para la elaboración de las cachapas de budare (plancha de hierro), especie de tortilla o panqueca que se cocina a la plancha y se suele servir con margarina.

Esa misma mezcla, colocada en las hojas del maíz tierno (que se pueden conseguir en los pueblos, cuando lleguen las vacaciones de agosto) que se doblan y cierran amarrándolas con una cinta del mismo material y luego cocinada en agua o al vapor, se la conoce en Venezuela con el nombre de ?hallaquitas de jojoto? o ?cachapas de olla? y en Colombia como ?envueltos de mazorca? y se las consume como las cachapas, con margarina y también cortadas en tajadas y luego fritas.
cachapas de olla

Si al jojoto molido le adicionamos harina, podemos hacer frituritas de jojoto. Por su parte, en México se le puede a?adir cidra confitada picadita , pasas y margarina para hacer los tamales de elote, o cocinar sin esos ingredientes y sin azúcar y servir con una salsa hecha con tomate verde, chiles verdes, ajo, cilantro y cebolla o a?adir, a la ya citada masa, nata vegetal, margarina y canela para elaborar los uchepos. Y los peruanos muelen el jojoto junto con cebolla y cilantro, lo mezclan con aceite para obtener una masa espesa, le ponen un punto de sal, lo envuelven en hojas de maíz y lo cocinan en poca cantidad de agua para hacer sus sabrosísimos tamalitos verdes. Y también hacen tamales muy parecidos a los tamales de elote mexicanos.

Los ovolactovegetarianos, además de las citadas especialidades, pueden disfrutar también de otros platos. Con las cachapas de hoja, cortadas en tajadas y dispuestas en capas alternas con queso fresco blanco, queso amarillo tipo Edam y bechamel se hace el gratén de cachapas. El maíz tierno molido, mezclado con huevos, azúcar, leche y queso fresco rallado nos permite elaborar un soufflé dulce de jojoto mientras que, con los mismos ingredientes en otras proporciones obtenemos la muy apreciada torta (o tarta) de jojoto. Existen recetas para hacer la lasagna de jojoto o los espaguetis con salsa de jojoto. Y si molemos el grano, lo colamos para retirar la cascarilla, mezclamos con leche, huevos y azúcar, ponemos en un molde acaramelado y cocinamos en ba?o maría obtenemos el flan de jojoto. Y reconozco haberme limitado a unas pocas de las formas de utilización del maíz tierno en mi país, Venezuela, dejando a un lado cantidades de preparaciones, entre ellas las deliciosas empanadas de humita uruguayo/argentinas, que se hacen rellenando masa de harina de trigo para empanadas con jojoto desgranado mezclado con salsa bechamel y luego se hornean.


empanadas

Pero no termina aquí la enumeración, ya que entramos en el reino del maíz ya maduro: el grano ya formado y duro, seco, desgranado y sin la piel. Con él mexicanos y centroamericanos elaboran las tortillas, elemento primordial para hacer quesadillas, flautas, tostadas, burritos, tacos, enchiladas, chilaquiles y cantidad de platos similares, que pueden combinarse con frijoles negros refritos, aguacate, pico e? gallo y nata vegetal Pero también es el ingrediente básico para hacer los clásicos tamales.


Tamales verdes

Si bien es cierto que, en su mayoría, el tamal lleva carne de cerdo o pollo, no es menos cierto que se confeccionan tamales amasando la masa de maíz con un sofrito de cebolla, ajo y tomate fritos en aceite coloreado con onoto (colorante vegetal americano) al cual se le agregan aceitunas y alcaparras o, como variante, hojas de espinaca previamente cocidas.


tamal

Usualmente el tamal se hace colocando la masa en hojas de la mazorca ya secas, que se ajustan y amarran para evitar que penetre el agua al cocinar. Pero también pueden hacerse poniendo la masa entre dos hojas de papel aluminio fuerte, cuyos bordes se juntan y doblan de manera tal de dar al tamal una forma rectangular que al mismo tiempo impida la entrada del agua. Usualmente los tamales se hierven pero, en estos casos, puede ser preferible la cocción al vapor por espacio de una hora y media.

Un plato que los países caribe?os hemos importado de las Antillas Neerlandesas es el funche, probablemente hermano del tan conocido funche canario.


funche canario

Se lo hace poniendo a hervir en un caldero agua, aceite, sal, pimiento rojo y cebollas cortados en trozos. Al hervir el agua se va agregando la harina de maíz, moviendo siempre con rapidez para evitar que se formen grumos, hasta que adquiere el espesor deseado, momento en el cual se retira del fuego y se vierte en un plato de servir algo hondo, dejándolo reposar hasta que esté completamente firme. Se lo puede comer en esa forma o bien cortarlo en trozos rectangulares que se fríen.

También con masa de maíz se hacen empanadas que pueden rellenarse con frijoles negros o con vegetales guisados y luego se fríen.

Con la masa del maíz también se hacen postres. Puede mezclársela con leche de coco y endulzarla con azúcar o papelón, perfumar con canela y cocinar al fuego hasta que espese, luego de lo cual se pone en moldes o en copas para cremas dulces, se espolvorea con canela y se enfría antes de servir. Pero también están las rosquitas dulces de masa de harina de maíz, endulzadas con papelón y perfumadas con anís y sus hermanas, las manducas o arepitas dulces, hechas con la misma masa pero en forma de discos aplanados. En ambos casos se fríen y al dorar se extraen, escurren y están listas para comer. ?Son espléndidas para el desayuno o merienda, acompa?adas con café negro!



La chayota

Otro fruto americano, muy poco conocido en Espa?a, es la chayota, chayote o sayote.



Para prepararlas, se corta en dos mitades verticalmente, se le saca la semilla y la vena y se hierve. Al ablandar se pueden preparar sopas cremosas; guisarlas en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate; rellenar con otros vegetales, espolvorear con pan rallado y luego gratinar o cortar en cubos para hacer una ensalada aderezada con salsa vinagreta, que tal vez sea la forma favorita, ya que es muy refrescante aunque no sea muy nutritiva, ya que 100 grs. de chayota tan solo proporcionan 25 calorías.

Fin parte II del reportaje