Un tour para veganos por las cocinas latinoamericanas (parte I)

Personalmente, dar el paso para convertirme al ovolactovegetarianismo no representaría un sacrificio demasiado grande. Tendría, claro, que renunciar a algunos platos favoritos como el mero en cazuela, los camarones enchilados o el pabellón. Y, en este último caso, no a los frijoles negros, al arroz blanco a o las tajadas de plátano macho fritas, tres de los cuatro ingredientes que componen el plato.

Pero la conversión al veganismo... eso necesita tanta meditación como la decisión de profesar en un convento. Ciertamente, el o la vegana hacen una vida normal: estudian, trabajan, tienen pareja, tienen ni?os, gatos o perros, van al cine o a la playa, a museos y excursiones?..a cualquier parte menos a los mismos restaurantes a los que vamos nosotros. Porque el vegano no tiene muchas más restricciones que las de, pongamos, una persona con problemas renales, cirrosis hepática o diabetes que, además, padeciera de alergia a las sedas, pieles, cueros, lana y a la miel. Pero, ?es que acaso el diabético escoge serlo? ?Alguien adquiere voluntariamente una alergia a la lana o a la miel o, peor aún, al cuero? Creo que no. Y sin embargo, los veganos se sujetan, por decisión propia, a restricciones alimentarias similares a las de estos enfermos como consecuencia de su rechazo a la explotación y maltrato de los animales que, con nosotros, comparten la Tierra. Por ello los admiro. E intento, con los medios de los cuales dispongo, ayudarlos. Con esa idea, he escrito estas páginas.



Recorriendo páginas web vegetarianas y veganas, he podido comprobar que, en lo que a alimentación se refiere, tanto vegetarianos como veganos no han hecho grandes innovaciones, salvo el idear nuevas formas de utilizar la soya. Y me refiero básicamente a la utilización de la leche de soya, del tofu, del miso, del tempeh o del okara. En las asociaciones y foros que los agrupan no parece haberse abierto una búsqueda sistemática de productos vegetales distintos a los de todos los días: zanahorias y puerros, patatas y cebolla, repollos y pepinos. También se han hecho adaptaciones de recetas conocidas, por lo general eliminando uno o más ingredientes pero en ese proceso, en oportunidades, no parece haberse tenido en cuenta que para hacerlo es necesario identificar los ingredientes básicos y nunca eliminar uno de éstos. Y lo digo después de haber visto recetas de tapenade y de salsa puttanesca a las cuales les habían sustraído las anchoas por lo cual, a los platos resultantes, en mi opinión les falta vigor.

Pero no logré encontrar informaciones o recetas que evidencias en los resultados de investigaciones acerca de los ingredientes vegetales menos conocidos que antillanos, latinoamericanos, africanos, hindúes o polinesios usan en su diaria alimentación. Cuales son y como se usan. Por eso pensé en utilizar este rinconcito de ?Consejos? para hablarles de algunos de los vegetales que usamos los latinoamericanos, y no los europeos, y las formas más usuales de preparación.

?Hablaremos de la papa?



Indudablemente, en Europa se han ideado mil y una maneras de preparar este tubérculo, una de cuyas cumbres culinarias es, indudablemente, la muy espa?ola tortilla de patatas. Pero el otro día leí una receta vegana de la tortilla, sustituyendo los huevos por no recuerdo cual cosa, con lo cual el plato pasa de ser algo estelar a una tortilla más. Hay cosas que no se pueden hacer utilizando sustitutos en cuyo caso, mentalmente, los colocaremos en un nicho y recordaremos, con veneración, los momentos en que disfrutamos de ellos en todo su esplendor y sabor.

Pero hay otras formas, muy sencillas algunas, que hasta ahora no son conocidas fuera de su país de origen. Tomemos la causa, base de la mejor conocida causa lime?a o causa peruana, que consiste simplemente en papas cocidas con su piel, hechas puré y amasadas con sal, aceite, jugo de lima, cebolla picada y, si se quiere, un toque picante. ?Podría no enriquecer los recetarios veganos? Y mas aún si hacemos con ella la causa lime?a, que puede ser un enrollado tipo maki sushi , poniendo en el centro aguacate picado finamente; cebolla cortada en plumita, macerada en jugo de lima y aderezada con cilantro y chile y, posiblemente, pimientos cortados en tiritas. O tomemos las papas chorreadas colombianas, que se cocinan y se ba?an con una salsa hecha con tomate, cebolla, pimiento, cilantro y nata vegetal. O las papas rellenas, provenientes tanto de Colombia como de Perú, donde unas papas majadas, mezcladas con pan rallado, se mezclan con un guiso que puede ser de vegetales y luego se fríen. O el ?locro de los pobres? ecuatoriano (el de los ricos lleva pescado o camarones), una especie de asopao o sopa espesa que se hace cocinando las papas cortadas en trozos en un sofrito de ajo, cebolla y tomate, junto con trozos de calabaza y de maíz tierno, aligerando con agua si las papas se deshacen o espesando con papas majadas si está muy aguado y a?adiendo, al final, hierbabuena y aguacate. O los llapingachos, también ecuatorianos, especie de tapas que se elaboran con papas que se majan y se hacen bolitas que se rellenan con lo que se desee, se pasan por pan rallado, se fríen y se sirven con una salsa hecha con cacahuetes (maní), cebolla y ajo molidos, ligados con aceite. O las papas a la huancaína, peruanas, papas cocidas y ba?adas con una salsa que podría ser hecha friendo ajo, cebolla y chile amarillo (ají) o, si éste no se encuentra, sustituyéndolo por una pizca de cúrcuma (palillo), que se licúa con nata vegetal y aceite, se espesa, de ser necesario, con galletas de soda y se acompa?a con aceitunas negras. Y también existe la modalidad, en absoluto tradicional pero muy agradable, de hacer una salsa de tomate (con tomate, cebolla, ajo, orégano, tomillo y laurel), pasar unas papas cocidas por el pasapuré, mezclarlas con la salsa y freír la mezcla resultante.

Una raíz de gran consumo, aunque tal vez no ofrezca gran variedad de recetas, es la batata, camote o boniato.



En cuanto a poder alimenticio, 100 grs. de batata proporcionan 117 calorías, 1,5 grs. de proteínas y 27,5 grs. de glúcidos.

La batata se utiliza sobre todo en las islas del Caribe, Centroamérica y en el norte de Suramérica. Se la puede consumir horneada o asada con su piel; en puré, mezclada con margarina, nuez moscada y nata vegetal y, si se desea, horneándolo; en frituritas dulces o saladas; cortada en rodajas muy delgadas que luego se fríen; ya cocida, se la corta en ruedas que se llevan al horno ba?adas en una salsa hecha con chiles (ají), ajo y cebolla; igualmente, ya cocida y cortada en ruedas, se cubre con jugo de naranja endulzado y adicionado con co?ac o brandy y se hornea e igualmente se la puede hornear con orejones de albaricoque. Pero también se la puede cocinar y hacer un puré que luego se mezcla con azúcar y leche de coco, jugo de pi?a o jugo de naranja y se cocina, moviendo continuamente, hasta obtener una crema que se servirá previamente enfriada.

La yuca o mandioca



100 grs. de la cual significan 148 calorías, 1,1 grs. de proteínas y 35,5 grs. de glúcidos, también es muy utilizada en toda el área que dominó la etnia caribe: Brasil; norte del Paraguay; zonas amazónicas de Perú, Ecuador y Colombia; Venezuela; Centroamérica; Antillas mayores y menores y la costa atlántica de México. Consecuencia de ello es que en Brasil la harina de yuca o sea la tapioca sea utilizada en la elaboración de cantidades de platos, entre ellos la farofa que, junto con el arroz blanco, es acompa?ante universal en las zonas del norte y centro del país. También con harina de yuca se hace el pan de bono colombiano. En Venezuela, después de cocida en agua con sal y retirada la vena central, se la fríe e inclusive, después de frita puede adobarse con una salsa vinagreta con cebolla picadita. O también puede hacerse un puré, endulzarse y freírse para elaborar bu?uelos que se ba?an con un almíbar hecho con agua y papelón (chancaca, raspadura, piloncillo, panela). O utilizarse esa masa, sin endulzar, para hacer empanadas fritas. En Puerto Rico se hacen unos pastelitos fritos, cuya masa al igual que las empanadas venezolanas, se elabora con yuca pero agregándoles banano verde molido y mezclando la masa con sal, vinagre y manteca vegetal o margarina. En la República Dominicana destaca el pastelón de yuca, especie de torta en capas cuya masa se hace con yuca cocida, molida y amasada con margarina. En Nicaragua la yuca cocida se sirve acompa?ada con una ensalada de repollo, tomate y cebolla, aderezada con una vinagreta. Y los paraguayos tienen el llamado pastel de mandioca, que son empanadas cuya masa se elabora con yuca cocida y majada, mezclada con harina de maíz, harina de trigo, manteca vegetal, sal y nuez moscada que luego se rellenan y se fríen.

Otra raíz tuberosa, de gran consumo en Centroamérica, Venezuela, Colombia y las islas del Caribe es el ?ame, de origen africano y traído a América en los barcos negreros.



Al igual que la yuca y la batata se lo suele consumir cocido en agua con sal o asado, cubierto con margarina; en sopa cremosa aderezada con un sofrito de ajo, cebolla y tomate y perfumado con cilantro; en puré; en pasteles rellenos con un guiso de vegetales; cocido en leche de coco con trozos de calabaza, cebolla, canela y clavo; en escabeche, o sea cocido y adobado en una salsa hecha con aceite, vinagre, ajo, cebolla frita y laurel o cocido y cubierto con una salsa elaborada con ajo, hojas de acelga, hojas de cilantro, aceite y limón. Y es elemento indispensable entre los vegetales que se usan en la preparación de los ?sancochos?, ?hervidos? o ?pucheros? típicos de Latinoamérica, junto con papas, zanahorias, calabaza, ocumo o taro, arracacha o apio de raíz, yuca y maíz.

Dos raíces, de orígenes geográficamente opuestos y que constituyen especies distintas, pero de sabor parecido son el ocumo ( Xanthosoma Sagittifolium) y el taro (Colocasia Esculenta) también llamado ocumo chino y, en Cuba, malanga. El taro es de origen polinesio, pero se ha adaptado muy bien en Latinoamérica.


ocumo


Taro
Ambas raíces deben usarse después de haber sido despojadas de su piel pero, en el caso del taro, esta operación debe efectuarse debajo del agua del grifo y, de ser posible, usar guantes, ya que en la corteza del taro se encuentra un producto tóxico y altamente urticante: el oxalato de calcio.

La carne del ocumo o del taro, previamente sancochados, puede ser usada, al igual que la del ?ame o la yuca, en la elaboración de frituras, empanadas o pasteles. Y también para otorgar su especial sabor a los hervidos o sancochos, junto con papas, zanahorias, ?ame, yuca, calabaza, repollo, maíz y otros vegetales. Y, en el caso específico del ocumo, puede rallárselo crudo para mezclarlo con cebolla picadita, ajo majado, tomillo, perejil, sal y pimienta y formar con él unas bolitas llamadas ?acrás?, freírlas y servirlas acompa?adas con chutney, de preferencia de mango, o bien poner en el aceite caliente porciones del ocumo rallado para hacer unas tortillitas planas de muy agradable sabor.

Fin parte I del reportaje

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