Tipos de marinado

En la cocina moderna hay cuatro tipos de salsas o adobos para marinar:

• las cocinadas
• las secas
• las crudas
• las instantáneas

Las salsas cocinadas se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeración, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por más tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere fácilmente a las carnes.

Las marinadas secas se utilizan solo para darle sabor a las carnes; generalmente son una mezcla de sal, especias y hierbas.

Para las marinadas crudas todos los ingredientes se combinan, se a?aden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres días, dándole vuelta a la carne para que esta se impregne de sabor. Este tipo de marinado también se puede utilizar en tiempos más cortos, como de una a seis horas.

Las marinadas instantáneas son las que vienen embotelladas y se vierten en las carnes por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo de marinar depende del tipo de carne y del corte que esta tenga.

La receta básica

Hay tres ingredientes básicos:

• el aceite (que ayuda a mantener la humedad de la carne)
• los ácidos (que sirven para suavizar las carnes)
• los sazonadores, que a?aden sabor.

El aceite por lo general se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediato a la parrilla, para que sirva como una barrera protectora que evite que se queme al contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque le da mejor sabor, pero también puede usar aceite de ajonjoli o de colza (canola).

Cuando marine con ácidos, como el vinagre, yogur, vino, tomate y los jugos cítricos, tenga cuidado de no poner demasiada cantidad, porque puede cocinar la carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general, los ácidos muy fuertes se ponen en pocas cantidades y se marina la carne solo por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, que no sea mas de 15 o 20 minutos.

Por su parte, los sazonadores, entre los que se pueden enumerar las hierbas secas o frescas, las especias, las verduras picadas o la cáscara rallada de cítricos, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazón que usted quiera dar a la carne. Tome en cuenta solamente que las especias enteras necesitan de más tiempo para que su sabor se impregne en las carnes, lo que equivale a una marinada mas prolongada.

Por último os ofrezco las recetas de algunos marinados :

• Marinado de tequila
• Marinado de cerveza
• Marinado de mediterraneo
• Marinado chino
• Marinado de jengibre

Espero que os haya parecido interesante.