Ponencia de Paco Roncero en BCNVanguardia 2008
Si una buena aceptación han tenido los contenidos publicados a cerca de la ponencia que realizó Joan Roca en el marco de BCNVanguardia 2008, espero que sean igualmente de vuestro agrado estas peque?as pinceladas de magia que Paco Roncero (La terraza del Casino, Madrid) nos dejó en sus 30 minutos de intervención.
La ponencia se dividió en dos partes bien diferenciadas, una en la que con ayuda de su ?socio? de ponencia , Olis Bargalló realzaron las virtudes del aceite de oliva y especialmente de las más de 25 denominaciones de origen que tenemos en Espa?a. En esta primera parte, el peso de la ponencia lo descargó Roncero en un Power point en el que magistralmente nos supo vender un menú de 13 platos en el que el ingrediente clave era el aceite de oliva. Una mezcla de técnicas, imaginación y combinaciones en algunos casos muy novedosas, todo en un menú en el que el cliente no llega a ingerir más de 150 gr. de aceite de oliva. Hay que darle la razón al ponente, una persona cuando acude al restaurante no solo debe disfrutar de la comida, si no que cuando llega a casa le debe sentar bien; hay que eliminar en la medida de lo posible el concepto pantagruélico del restaurante gastronómico.
Para abrir boca antes de las ponencias técnicas, os paso el menú completo que presentó Paco Roncero:
- Tomate preparado con aceite de oliva virgen extra. Variedad ocal. Incorporando el aceite en el tomate gelificado.
- Mantequilla de aceite de oliva virgen extra. Variedad arbequina. presentada en un tubo de pasta de dientes.
- Raviolis de aceite de oliva virgen extra con puré de coliflor. Elaborando una emulsión con garrofín y xanthana.
- Caramelo de aceite de oliva. La ya ?clásica? técnica utilizando azúcar isomalt.
- Queso parmesano con aceite de oliva virgen. Variedad picual.
- Soba de aceite de oliva. Variedad picual. Se realizan los fideos de aceite con metil celulosa. Se los hace el propio cliente.
- Sopa de aceite de oliva con caldo de bogante. Le da toques tai al plato. Emulsiona el conjunto con xanthana
- Cabracho con puré de aceite. Variedad Picual. Similar a un salmorejo ligero.
- Jarrete de ternera con raviolis de manzana verde
- Ravioli de yogurt y polvo helado de cacao. Elaborando el helado con nitrógeno líquido a vista del cliente
- Rosa de té verde con helado de aceite de oliva.
- Gominola de aceite de oliva.
- Piruletas de aceite de oliva. Empleando nitrógeno líquido.
Y bien, una vez demostrado que el aceite de oliva le apasiona y sabe perfectamente que variedad es más apropiada para cada ocasión, Roncero y sus colaboradores se pusieron manos a la obra para, en 15 minutos, dejarnos con la boca abierta. Dos recetas nos brindaron, y creánme, lograron no dejar indiferente a nadie.
?Es posible hacer un falso parmesano? ?Cómo?
Emplearon una emulsión de aceite de oliva y suero de parmesano utilizando Garrofín y goma xanthana como espesantes.
Una vez lograda la emulsión se rellena el sifón y se le a?aden cargas de Soda, para lograr una textura aireada en el interior, simulando un queso tipo gruyere. Retirar el gas y vaciar el contenido en un recipiente idóneo para quesos tiernos.
Y si sorprendente es este snack, al que podríamos llamar pseudo-queso parmesano, más sorprendente es si cabe su versión de la paella. ?Una paella sin granos de arroz! Se ha vuelto loco este hombre pensaran? podríamos resumirlo en que la imaginación de un cocinero o grupo de cocineros puede ser tan ilimitada como las ganas que tenemos los asistentes a un congreso a que nos sorprendan.
Es necesario una buena introducción para comprender el proceso; en el video el maestro Roncero ya nos explica que ingredientes utiliza (metil celulosa) y en que cantidades la disuelve. El jugo base es agua de cocción de arroz, a la que se le a?aden 30 gr. de metil por litro y la cantidad suficiente de aceite de oliva para lograr la emulsión. Y por si aun no habéis tenido la posibilidad de visitar la explicación técnica de Orges en su margarita, comentar que la metil celulosa ( se comercializa bajo el nombre Metil) es un gelificante que a diferencia de la mayoría de productos de esta gama, gelifica a medida que aumenta su temperatura. Se disuelve en caliente, se aplica una vez enfría la mezcla y para que reaccione y gelifique debe ser a?adido a un líquido caliente.
Así Paco Roncero logra el efecto de un grano de arroz, a?adiendo una mezcla de aceite de oliva, azafrán y metil celulosa en un caldo base (caldo de elaborar la paella). A medida que la peque?a gotita de mezcla cae en el caldo caliente, esta gelifica formando un granito de arroz (!).
No solamente tiene lugar en la terraza del Casino la cocina más vanguardista; si no que la pureza de sabores, el trabajo de la sala y las presentaciones clásicas también tienen su lugar. Como podréis ver en el siguiente video, el plato ?molecular? con elaboración del falso arroz grano a grano convive con una clásica cazuela de arroz con bogavante que el camarero te sirve al momento. Como dice Roncero en el video, este plato solo lo elaboran para muy pocas personas, el proceso es sumamente laborioso.
Debo reconocer que el poder comunicativo de este cocinero me impresionó, como bien dije en las crónicas diarias del evento; se nota que domina perfectamente la materia y sabe llegar al público, con información directa y sobretodo con un lenguaje entendible, sin caminos curvilíneos, como exige tener solamente 30 minutos para demostrar aquellos que otros necesitaría horas.
La ovación del público si no fue mas atronadora fue porque su intervención fue matinal, la segunda de la sesión, lo que nadie le quitará a Roncero es que su paso por BCNVanguardia 2008 fue muy exitoso.
Y como no, destacar su amabilidad para atender a este humilde medio, espero que en un futuro próximo podamos hablar mas tranquilamente con él, y sobretodo darle a conocer nuestra labor (espero que a él también le interese).
Muchas gracias Paco Roncero, dejaste el pabellón muy alto, con profesionales como tu ?vendiendo? nuestro aceite de oliva podemos crecer a nivel internacional; espero que esta ponencia traspase las fronteras nacionales, el aceite de oliva hay que salir a venderlo al extranjero.