Ponencia de Joan Roca en BCNVanguardia 2008

Muchísima gente seguro que hubiese querido estar sentado en las 450 plazas que tenía el recinto habilitado para las ponencias, por eso creo oportuno que estas fantásticas presentaciones no queden como flor de un día, o de dos, si no que todos los amantes de la gastronomía que lo deseen pueda deleitarse con la sabiduría culinaria y el buen hacer de los que son considerados por todos los especialistas como los mejores cocineros , restauradores y productores del mundo. Si algún aludido no quiere aparecer en este blog o en Chefuri.com le ruego me lo comunique, en ningún caso quisiéramos incurrir en algún acto que sea considerado inapropiado por alguna de las partes interesadas.

En sucesivas entradas ?desglosaremos? las ponencias, con la ayuda inestimable de los videos tomados en directo en el evento. Considero que la inmensa mayoría deben pasar a la historia, dejando claro que no hay nada como estar ahí para presenciarlo; en mi caso una vez repasados los videos me quedo con la sensación de que siendo interesantísimo, no hay nada como estar en directo para verlo; merece muchísimo la pena el esfuerzo.

Y como tengo mucho donde escoger, empezaré por Joan Roca, por varios motivos, porque al igual que yo es catalán, porque en las visitas que he hecho al antiguo Celler de Can Roca he sentido que aquello que he comido era fruto de un gran trabajo y de una lógica abrumadora, sin olvidar el magnífico servicio recibido; y porque no, porque su carácter reflexivo y tranquilo me inspiran una gran credibilidad, es en mi opinión una de esas personas que nunca deberían dejarlo irse de las Escuelas de Hostelería.

Bajo el contexto I+D+cocina, perteneciente a la sesión de tarde del segundo día de ponencias, Joan Roca y Salvador Brugués forman equipo que considero la empresa que, a nivel práctico, más ha ayudado a la evolución del servicio diario de las cocinas de restaurante, ICC. A?o a a?o aparecen nuevos productos en el mercado que vienen a satisfacer la necesidades de no solo los profesionales de la cocina, si no los muchísimos amantes de ella que en sus hogares intentan realizar una cocina lo mas técnica y precisa posible. Alguno de estos utensilios y maquinarias son coto exclusivo de cocinas profesionales, ya sea por su exclusivo uso o por su elevado coste, pero otros por suerte pueden formar con el paso de los a?os parte de nuestras vidas.

Si hace ya mas de 8 a?os este fantástico tándem gironí revolucionó la cocina con el uso del ronner, hoy ya no se cuentas con los dedos de la mano aquellos que tienen uno en sus casas, ya sin hablar de la cantidad de restaurantes que ya tienen en su inventario esta máquina; por eso creo que hay que valorar tan positivamente este trabajo de Joan Roca y su equipo, por ser un grupo de profesionales que con su dedicación están dejando huella en la alta cocina, pero están dejando un legado a todos los que venimos por detrás. Pocos, muy pocos son los que han logrado tal repercusión, por lo que creo que es de justicia hacerles mención.

Empezaron anunciando que tienen previsto revisar con precisión su libro sobre cocina al vacío, para ponerlo si cabe más al día de lo que ya está; está considerado un libro de referencia sobre esta materia, como en innombrables ocasiones hemos mencionado en nuestro foro de cocina al vacío.

Siguieron repasando conceptos básicos sobre cocina al vacío y mostrando gracias al Power point como la cocción a baja temperatura logra resultados increíbles y respetuosos con el producto; desde luego una buena forma de hacer entrar en materia a los que no han tenido ocasión de probarlo o verlo anteriormente. ?Qué es el ronner? ?Cómo funciona, para que se usa?

Y bien, recordar el pasado no suele ser el sistema habitual en los congresos de cocina, pero para lo que para algunos es pasado para otros hoy sigue siendo presente y para otros nunca será ni el futuro, por lo que catalogaremos simplemente la receta ?bacalao a baja temperatura con espinacas y espuma de idiazábal?, simplemente un clásico del Celler de Can Roca. Se nota que ambos le tienen un gran cari?o a este plato.

Y del pasado, al presente y futuro de nuestras cocinas, el Rotovapor o Rotaval, una nueva maquinaria que permite los destilados a temperaturas bajas gracias a la presurización del matraz en el que se introduce el producto a destilar. Con el se logran esencias frescas y limpias a la vez que logramos reducciones inigualables. Hasta llegar al Rotaval el camino no fue fácil, como bien podréis escuchar en los siguientes videos.

Bien, habéis escuchado a Joan Roca haciendo una amplia y precisa introducción del uso del rotaval y de cómo elaboraban estos procesos antes de descubrir esta maquinaria. Es siempre un placer escucharle pues bien, sigamos con esta interesante materia, viendo como es y como funciona esta máquina.

Siguiendo con el rotaval, una ultima explicación sobre su uso?

Y no solo para texturizarlo se puede usar el aceite esencial. En el siguiente video Joan Roca explica la última de las aplicaciones que le esta dando en el Celler de Can Roca (Girona) a los aceites esenciales. Altamente interesante; siempre ha tenido una especial sensibilidad con la memoria olfativa y con los perfumes el equipo del Celler; esta vez se han superado amplísimamente.

Y ya que tras esta cátedra, no me negaran que escucharle es un verdadero placer, ya no hace falta que os presente otra vez las maravillas que se pueden hacer con el ronner, también con las carnes. Para terminar esta ponencia y poner al público en pie prepararon un costillar a la menta con puré de patatas al majorero, en dos cocciones. Silencio por favor?

Si habéis podido dedicarle 20 minutos habreis podido comprobar el por que de mis elogios para estos dos grandísimos profesionales; creo que la ovación del público estaba más que justificada, no en vano en solo 30 minutos nos regalaron una sesión teórica, con una visión al futuro de como trabajar la cocina al vacío, con una sencillez y elocuencia admirable. Si me permiten un consejo, no se lo piensen dos veces si tienen un peque?o ahorrito para poder ir al Celler de Can Roca; cocina y servicio estan a un nivel propio de un 3 estrellas Michelin.