Ponencia de Ferrán Adri? en BCNVanguardia 2008

Así analizaremos un poquito más a fondo lo que propuso Ferran Adri? al público asistente al recinto ferial Montju?c, ya que el espacio dedicado no solamente fue un monólogo, si no que se permitió que los asistentes tuvieran un intercambio de opiniones con el cocinero más reconocido en el mundo.

Adri? empezó por mostrar su gratitud con la iniciativa ?The Oriol´s? (dar la alternativa a los segundos de cocina de los mejores restaurantes del mundo) y no solo porque hay que ofrecerle al público la posibilidad de conocer la labor de estos ?obreros cualificados? si no porque hay que fomentar siempre el relevo generacional; ?de seguir por este camino, en 10 a?os no tendríamos congresos de gastronomía, la gente se cansaría de ver siempre las mismas caras?. Y no solo se refería a que era bueno fomentar la puesta en escena de estos jóvenes cocineros, si no que es necesario que de alguna forma u otra se les ayude a poder ser los ?primeros? en el futuro, a que puedan lograr abrir sus propios restaurantes.

En este breve espacio de tiempo analizó unos cuantos temas de forma rápida y esquemática que cree que deberían cambiar o mejorar para hacer de la gastronomía espa?ola una gastronomía con mejor salud que la actual.

Invertir más dinero en formación, creando escuelas de postgrado que impartieran cursos equivalentes a los Masters universitarios. El papel de la administración pública es básico en este aspecto, ya que debe ser ella quien invierta en mejorar el sistema educativo. Actualmente el chef Ferran Adri? dirige una serie de profesionales en la escuela Cett impartiendo cursos de 80 horas que vienen a ser lo que el propone para ?el sistema?. En mi opinión es una buena iniciativa, aunque personalmente opino que el problema de la hostelería espa?ola es la desconfianza en los propios profesionales, la falta de oportunidades que la clase empresarial da al ?obrero? de este país. No creo que siempre sea por falta de formación.

Seguidamente habló de gestión empresarial, haciendo muchísimo hincapié que es necesario prácticamente el mismo tiempo que se le dedica a la cocina a la gestión de nuestros establecimientos; hay que aprender a hacer muy bien los números, son la base de que podamos seguir haciendo nuestro trabajo. Actualmente la alta restauración se esta estableciendo siempre en hoteles, que en muchos casos asumen las pérdidas de estos restaurantes. Esto es una realidad y Ferran Adri? quiso dejar muy claro que la inversión necesaria para montar un restaurante de alta cocina es de un mínimo de 400.000 euros, siendo la media de 1,5 millones de euros.

Si los jóvenes cocineros que se están formando (o se formarían en las escuelas de postgrado) no tienen ayudas, difícilmente se podrá seguir con el relevo generacional. Vamos la pescadilla que se muerde la cola. Así nuevamente reclamó la ayuda de la administración pública para impulsar proyectos, aunque sin hacer uso de subvenciones.

Tercero: No limitar la cocina sólo a la alta cocina; los jóvenes deben saber que se puede ser feliz en una cocina sin estar en un 3 estrellas Michelin.

Cuarto:Hay que ayudar en la medida de lo posible que los jóvenes participen en programas de intercambio.

También comentó que rechaza constantemente ofertas para abrir restaurantes, dado que le es difícil formar equipos que estén dispuestos a desplazarse fuera de Europa a trabajar. ?Nadie quiere ir a Qatar a trabajar, y mira que se gana mucho dinero, todo el mundo quiere ganar mucho y no salir de casa?

Y de aquí, al turno de preguntas, al que amablemente contestó aunque el espacio fue muy corto. Bien, en resumen, Ferran Adri? pide a la administración pública que actúe para mejorar la formación de los jóvenes y que desde esta se ayude a impulsar proyectos.

Creo que es una buena iniciativa, pero que en este caso el más beneficiado es siempre el empresario, cuantas más facilidades se le den para hacer negocio, mucho mejor, pero, en mi modesta opinión el problema de la hostelería espa?ola no es la capacitación, si no la falta de oportunidades y sobretodo, el incumplimiento reiterado del convenio colectivo. Si en la hostelería se cumplieran las 40 horas que marca la ley, seguro que muchísima gente con talento que abandona el oficio no lo haría; el problema reside en que ? ?De que sirve ser profesional, si no me lo pagan??

Hay que agradecer que Ferrán Adri? no se apalanque en su posición de líder mundial del sector y busque mejorar para todo el sistema, es una postura muy loable, creo que de manera indirecta nos beneficiamos todos.

Espero vuestros comentarios al respecto, creo que lo mostrado por Ferran Adri? no nos puede dejar indiferentes.