Las patatas

Pocas personas piensan, cuando están preparando un menú para invitados, en las humildes y agradecidas patatas. Sin embargo, éstas fueron un día manjar de reyes.

Las primeras patatas llegaron a Espa?a en 1537 a bordo de las naves de Pizarro. Hasta el siglo XX no triunfan en toda regla, y es entonces cuando empiezan a formar parte de nuestra alimentación. En la actualidad es uno de los tres alimentos más consumidos.

Los Incas cultivaban la patata en América precolombina y habían desarrollado variedades duras, resistentes a las heladas de las que proceden las nuestras actuales. Los primeros ejemplares llegaron a la Península en 1537 como ya hemos dicho, por Pizarro, de aquí pasaron a Italia como presente de los soberanos espa?oles al Papa, y pronto se extendieron por toda Europa. Su facilidad de cultivo y sus cualidades dietéticas pronto hicieron de la patata un artículo de primera necesidad, y una de las principales cosechas en las regiones templadas del continente europeo. Hoy, su cultivo y consumo se ha extendido por todo el mundo y forma parte ya de los menús regionales y populares.

En un principio se empleó como forraje y como planta ornamental, y pasaron dos siglos antes de que el pueblo la aceptara, ya que la creencia popular achacaba a los alimentos subterráneos caracteres venenosos.

Luis XIII fue el primero en probar el exótico tubérculo en Francia, incluyéndolo inmediatamente en sus menús.

En 1619 prohibieron su consumo en Burgundia (antiguo pueblo germano), y un observador escribió: ?Se la considera una raíz venenosa y malévola, capaz de ocasionar la lepra y la disentería?. Cien a?os después la prohibieron en Escocia, mientras que en Alemania la distribuían gratis a los campesinos para paliar el hambre. Hubo que recurrir a la fuerza para que los campesinos la cultivaran, y en 1774, en la ciudad de Kolberg, la gente seguía negándose a comerla porque la consideraban ?una excentricidad exótica y afrodisíaca que se empleaba como ingrediente para conjuros y brujerías?.

Parmertier, agrónomo y farmacéutico de la corte de Luis XVI, que había conocido la patata en Alemania, escribió varios libros para su divulgación y convenció al mismo rey para que financiara cultivos especiales en Neully. Cuando la cosecha estuvo lista, el mismo rey acudió a los campos y adornó su solapa con una flor de patata. Así se deshicieron las supercherías, y Parmentier creó los famosos platos a base de patata que llevan su nombre e inventó algo que casi ha quedado en el anonimato: las patatas fritas. A pesar de todo, la patata no triunfa hasta el siglo XIX.

Hay muchas clases de patata, existen más de 1.300 variedades. Sólo en Espa?a se cultivan unas 150, entre las que se encuentran algunas locales de verdadero mérito, como las de Galicia.

Actualmente, con denominación de calidad otorgada por sus autonomías solo se pueden encontrar en el mercado la patata de Álava y la de Galicia. La primera se produce en todo el territorio de la provincia. El consejo regulador admite con esta denominación las siguientes variedades: spunta, red pontiac, kennebec, baraka, monalisa, jaerla, nagore, fénix y marka.

Naturalmente, no todas pueden encontrarse en todas partes y en todo tiempo. El clima de la zona, y la época de siembra y recogida, determinarán cuáles son las variedades más aptas para cada tiempo y lugar. De su elección adecuada depende el éxito del guiso.

Su sabor y consistencia las hacen aptas para cualquier forma de condimento. Fritas o asadas, salteadas o en tortilla, las patatas pueden servir incluso para hacer un postre. Pero la mejor forma de obtener más rendimientos de sus extensas cualidades es guisándolas.

Las patatas guisadas, solas o con los mil acompa?amientos que pueden admitir, son un excelente y nutritivo primer plato y hasta puede constituir , con una ensalada y un postre, el plato fuerte de un menú familiar.

Y, por supuesto, si están bien preparadas y presentadas, serán una entra?able manera de obsequiar a unos amigos íntimos con una comida que sobrará.

Una primera distinción podría hacerse entre la patata temprana, o la nueva, la semitardía y la patata tardía. Las primeras son aquéllas que han sido recolectadas antes de su maduración natural y aparecen en el mercado de enero a junio, dependiendo de la zona de cultivo. Son peque?as, de carne de color blanco o blanco amarillenta, su piel es fina y se desprende fácilmente, son maravillosas para hervir con piel, porque son más sabrosas que las tardías. No conviene comprar muchas porque se conservan mal. Ejemplos: palogan y jaerla.

Las semitardías son un poco más grandes que las anteriores, tienen 30 días más de ciclo que las tempranas y se recogen entre septiembre y octubre. Ejemplos: desirée, bintje, red pontiac.

La patata tardía tiene 60 días más de ciclo que las tempranas, más apta para su conservación, aparece a partir del mes de noviembre en el centro, y a partir de diciembre en las regiones templadas. Se conservan mejor, por lo que convenientemente almacenada puede durar hasta la primavera y cubre el consumo de todo el invierno. Al paso de los días van perdiendo parte del agua de vegetación y resultan más compactas, e incluso sabrosas, siempre que no sean demasiado viejas. Ejemplos: turia, kennebec, baraka.

Los tubérculos deben de ser duros, frescos, sin brotes ni partes verdes, la piel fina, deberán rechazarse los que hayan sufrido una helada, pues la pulpa, con la cocción, se volverá traslúcida y de sabor desagradable.

Las variedades harinosas son buenas porque se hacen más pronto en el horno, y para guisar, porque el almidón que suelta engorda la salsa. Pero no es aconsejable que las patatas se deshagan al cocer. Las variedades que mejor se adaptan para ser cocinadas en guisos o potajes son: desirée (holandesa, roja), kennebek, turia, buffet y arran banner.

Las patatas más enteras son ideales para freír, ya que quedan duras y crujientes por fuera y tiernas por dentro, y también son buenas para cocer, porque no se rompen en la cocción. También hay variedades que se adaptan a casi todas las formas de hacerlas. Generalizando, se puede decir que las patatas de piel amarilla y carne blanca son menos harinosas y sirven para freír y para utilizarlas en los guisos en los que interesa que no se deshagan, y que las patatas rojas, pero de pulpa amarilla, son estupendas para platos al horno y para guisos.

Las patatas se pueden comprar en cantidad porque duran hasta un mes en sitio fresco y ventilado, entre 10 20 grados de temperatura. Conviene que no les dé la luz para que no se pongan verdes, amarguen e incluso lleguen a ser nocivas. En los pueblos suelen guardarlas cubiertas.

Para cocerlas, lo mejor es hacerlo con piel para que conserven todo su sabor y todo su valor nutritivo. Cubrirlas de agua fría con sal (dos cucharadas por litro) y cocer de 25 a 40 minutos, según tama?o y calidad. Escurrir y pelar en caliente. En canarias las cubren de sal gorda, recién cocidas y escurridas, y las dejan al amor de la lumbre en seco (papas arrugadas). En Galicia las cuecen con una cabeza de ajos y una hoja de laurel a pesar de estar sin pelar (cachelos).

Para freírlas, lavar y poner a remojo para que pierdan el almidón. Escurrirlas y cortarlas. Freír en aceite de oliva a unos 180?, es decir, justo antes de que el aceite empiece a echar humo, de 7 a 12 minutos, según el grosor. Sacarlas antes de que se doren, escurrirlas, dejarlas reposar unos minutos y volver a freírlas, para dorarlas, en el aceite caliente.

Si se quieren asar, hay que elegir todas del mismo tama?o, lavarlas con piel y secarlas. Colocarlas en el horno precalentado a 180? y de vez en cuando cambiarlas de postura para que se hagan por todas partes por igual. Tardarán entre una hora y hora y media.

Para asar en el microondas, lavar con piel, perforarlas con una aguja de hacer punto, un pincho de acero o madera para las brochetas o un palillo, en su defecto, dejar de seis a siete minutos al ciento por ciento de la potencia.

Para la brasa, lavar, pinchar envaraos sitios, envolverlas en papel de aluminio e introducirlas entre las brasas.

BARAKA

• Maduración: tardía.
• Tubérculos: ovalados y gruesos.
• Ojos bastantes superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara.
• Calidad culinaria: buena para cocer y freír
• Conservación: buena. Período de reposo largo

BINTJE

• Maduración: semitremprana.
• Tubérculos: grandes, de forma oval alargada, regular, piel amarilla, carne amarillo claro.
• Calidad culinaria: para todas las formas de preparación, en particular para patatas chips.

DESIRÉE

• Maduración: semitardía.
• Tubérculos: ovales alargados. Piel roja, carne amarilla. Ojos superficiales
• Calidad culinaria: firme al cocer.
• Apta para fritos

DRAGA

• Maduración: semitemprana.
• Tubérculos: redondos, ojos semiprofundos.
• Carne amarilla pálida y piel blanco-amarillenta.
• Calidad culinaria: bastante firme a la cocción.
• Es una patata algo propensa a decoloración.
Apta para freír.

FÉNIX

• Maduración: semitardía.
• Tubérculos: de forma redonda aplastada, ojos medios, piel amarilla, carne blanca amarillenta.
• Calidad culinaria: buena para freír y para mantenerse entera en los guisos.

FLAMENCO

• Maduración: semitemprana a temprana.
• Tubérculos: ovalados. Ojos superficiales.
• Piel roja y carne blanca.
• Calidad culinaria: buena para guisar y para platos al horno.
• Conservación: buena en cultivos tempranos.

JAERLA

• Maduración: temprana.
• Tubérculos: ovalados. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla pálida.
• Calidad culinaria: bastante buena. Poca materia seca. Firme a la cocción.

KENNEBEC O KENNEBEK

• Maduración: semitemprana o tardía.
• Tubérculos: elípticos achatados, gruesos.Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca.
• Calidad culinaria: buena. Muy buena para cocida y frita.
• Conservación: buena, con largo período de reposo.

MONALISA

• Maduración: semitemprana.
• Tubérculos: gruesos, uniformes y ovales alargados. Piel y carne amarilla clara.
• Calidad culinaria: muy buena. Especial para cocida y guisada.
• Conservación: duración de reposo largo.

NAGORE

• Maduración: semitemprana.
• Tubérculos: de forma oval alargada, ojos profundos, piel roja y carne amarilla pálida.
• Calidad culinaria: muy buena. Resulta perfecta para freír y para cocer al horno.

RED PONTIAC

• Maduración: semitemprana a temprana.
• Tubérculos: redondos, ovalados. Ojos Medianamente profundos. Piel roja y carne blanca.
• Calidad culinaria: buena para cocida y frita, según madurez. Sensible a golpes. Buena para congelar.

SPUNTA

• Maduración: semitemprana.
• Tubérculos: grandes y largos. Ojos superficiales. Carne amarilla clara. Piel blanca.
• Calidad culinaria: buena calidad para freír y firme a la cocción.

TURIA

Maduración: tardía a semitardía. Tubérculos: redondos, piel rosada y carne amarillenta. Ojos semiprofundos Calidad culinaria: muy buena para fritos.