Las tortillitas de camarones, son de la isla de San Fernando

Seguramente muchos de ustedes habrán tenido la ocasión, y la suerte, de disfrutar al degustarlas ese delicioso bocado que es Las Tortillitas de Camarones. Pues bien, para poner las cosas en su justa medida y por aquello de darle al César lo que es del César, hay que decir, por si a alguien le queda alguna duda, que esa exquisita especialidad es original de la ciudad gaditana de San Fernando, de La Isla.

Este plato cada vez cobra, no en vano, más adictos, aquellos que lo prueban por primera vez quedan gratamente sorprendidos. Poco a poco se estás se sitúa entre los platos más se?eros de la cocina andaluza. Pero no hay que olvidar cual es su verdadero origen. Si bien es verdad que algunos restaurantes gaditanos de reconocido prestigio han contribuido de manera decisiva a promocionarlo dando a conocer este bocado al incluirlo en sus cartas, no por ello, ni mucho menos, se pueden erigir como inventores de esa rica especialidad, como algunos pretenden. Tampoco está bien que se siga especulando con la originalidad de ese plato. Son muchos los lugares de Andalucía por donde se está extendiendo a paso agigantado las Tortillitas de Camarones, y cada vez más, porque allí donde se pone el éxito está asegurado, y terminan inmortalizándolas en la relación de especialidades de la casa, hasta que los clientes acaban creyéndose que nacieron en ese determinado lugar. Pero lo peor es que los propietarios de esos locales, quizás por ignorancia, no explican el origen del plato en cuestión y lo dan como suyo.



Precisamente, allí en San Fernando hay un restaurante en donde una de las especialidades, que por cierto cada vez van siendo menos, son esas deliciosas tortillitas. Pues bien, ya por eso una mayoría de personas de las que acuden se piensan que fue allí donde se originó este plato, y los propietarios del restaurante en cuestión lo saben y tienen la cara de callárselo, en vez de tener la honradez de aclarar y deshacer el entuerto. Me refiero a un establecimiento que en su día fue la catedral de la gastronomía isle?a pero que ahora no es ni la capilla del cerro. Un restaurante por donde han pasado las personalidades mas famosas y relevantes del espectáculo, la política, las artes etcétera, para degustar la exquisita cocina que entonces se hacia en esa casa, pero que ahora es la vergüenza de la restauración isle?a por su pésima calidad en todos los sentidos. Pues, acepto éste que les digo cuyo nombre no merece la pena ni mencionarlo pero con esos datos ya se sabe al que me refiero, San Fernando es un lugar en donde hay una excelente gastronomía con una cocina de lo más variada y deliciosa fundamentalmente a base de platos marinero. Y así se pone de manifiesto en la inmensa mayoría de sus establecimientos

Aunque viva en Alcalá la Real, una ciudad a la que también quiero como propia, tengo la suerte y el orgullo de ser de La Isla, de donde es este rico bocado. Nosotros los isle?os, amantes del gran arte culinario que posee esta villa sure?a no deberíamos permanecer impasibles por más tiempo viendo como un día nos podemos encontrar con la desagradable sorpresa de que dicha especialidad aparezca como propia de otro lugar. Por mi parte, constantemente en la radio, en las diferentes publicaciones donde escribo y esporádicamente en televisión pregono y pregonaré siempre que las tortillitas de camarones son de la isla. Y así cada uno en la medida de sus posibilidades tendría que hacer lo mismo: reivindicar que ese plato es nuestro. Como hace, por ejemplo, mi queridísimo amigo y colega Francisco Javier Arroyo, todo un artista isle?o de los fogones que defiende, conserva y divulga la cocina de su tierra hasta la saciedad.

El típico y castizo barrio isle?o de "Las Callejuelas" fue donde vio la luz esta especialidad culinaria que nos ocupa. Este lugar ha sido, en determinadas épocas, la zona más humilde de San Fernando. Una barriada muy pobre de pescadores, ya que hasta los a?os cincuenta el principal sustento de sus gentes era el mar, pues mayoritariamente se empleaban en las tareas marineras. Por lo que su población estaba formada por mariscadores, pescadores, barqueros, salineros etcétera.

Muchas de las recetas de cocina que ven ahora la luz en los fogones de los restaurantes más prestigiosos, han surgido de los barrios más humildes y pobres como una alternativa para paliar el hambre de esos tiempos difíciles. No había, entonces, más remedio que hacer un buen ejercicio de imaginación para que una comida con los elementos más básicos y austeros, resultara un bocado exquisito. Los caros, como, por ejemplo, las carnes y embutidos, ni que decir tiene que eran ingredientes prohibitivos inalcanzables. Los camarones abundan, o abundaban, allí en San Fernando. No era tarea difícil conseguir un pu?ado de estos crustáceos que mezclados con un poco de agua y harina de trigo y de garbanzos ?porque la auténtica tortillita de camarones es con estos dos tipos de harina- junto con unas cebolletas y un poquito de perejil formaban una especie de crema que luego freían. Así nació, en este barrio isle?o, no en otro, ese delicioso plato, que ahora todos quieren copiar y apoderarse de él. Hasta incluso las grandes industrias dedicadas a la elaboración de precocinados. Porque ya también se presentan como uno de los muchos productos congelados. Lástima, ya que mucho me temo que ese es el principio del fin de un plato tradicional que comienza a desvirtuarse y perder su auténtico valor cuando esté bien introducido, como pretenden, en esa gama de productos congelados. Entonces algunos también se pensaran que es un invento de Frudesa u otra de esas grandes industrias de productos congelados y éstas también se callarán.

José Oneto Premio Nacional al Mejor Crítico Gastronómico 2005

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Extra 26 Enero 2006:
Tortillitas de Camarones

Ingredientes:
-100 gr de camarones
-250 gr de harina fina de repostería de trigo
-100 gr de harina de garbanzos
-1 cebolla mediana
-3 cucharadas soperas de perejil picado
-sal y agua
-más el aceite de oliva virgen extra correspondiente para freírlas.

Preparación:
En un recipiente mezclamos todos los ingredientes con la cebolla muy picada y el perejil. Vamos a?adiendo el agua necesaria hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Ponemos a punto de sal y dejamos reposar 1 hora.

En una sartén con poca cantidad, relativamente, de aceite de oliva virgen extra bien caliente vamos echando cucharadas soperas de esta masa que preparamos, para ir formando las tortillitas de camarones, que por cierto, éstos se echarán en la masa crudos.

Una de las claves del éxito de las tortillitas de camarones estriba en que éstas, una vez frita deben quedar muy finas y crujientes.

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Poleá con Coscorrones

Ingredientes:
-1 copa de anís -1 cucharilla de matalahúva
-3/4 litro de leche
-2 rebanadas de pan de molde
-75 gr de harina fina
-3 ó 4 cucharadas de azúcar
-1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
-canela molida

Preparación:
Freímos la matalauva en el aceite de oliva virgen extra pasándolos después por un colador a un cazo y le agregamos la harina. Con una varilla o batidora manual mezclamos bien todos los ingredientes hasta que desaparezcan totalmente los grumos que se pudieran haber producido, seguidamente a?adimos azúcar y el vasito de anís. Sin dejar de mover, incorporamos la leche caliente poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. En una sartén, freímos el pan cortado en cuadritos.

Vertimos la poleá en cuencos individuales, espolvoreamos con canela por encima y servimos con los coscorrones, hechos con el pan que antes cortamos a cuadritos y que luego posteriormente freímos