La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido

El Nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo una gran incógnita para el gran público al que le cuesta un seguir tanta corriente innovadora en un sector tradicionalmente continuista y popular. Términos como "cocción a baja temperatura", "isomalt", "ronner", "pipa de humo", etc... quedan a?o a a?o como innovaciones del pasado, en ciertas corrientes gastronómicas solo sirve el presente, ya que el futuro, es el propio presente.

Antes de profundizar en el uso culinario, popularizado por Ferr?n Adri?, del nitrógeno líquido es necesario saber que es exactamente este componente.

El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ?C y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 ? C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos. A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación:

• Incendio: No existe riesgo de combustión.
• Explosión: No existe riesgo de expansión.
• Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
• Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
• Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.

Como precaución no mezclar nunca con chorros de agua ni otros líquidos de manera que no sea controlada. Por lo tanto el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.

?Qué utilidad tiene entonces en la cocina?

Hemos oído y comprobado a menudo la frase: "El frío cuece". Es una verdad contrastada, el frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.

Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

?Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno?

La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ?C) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos).

Por último comentar el auge de los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tama?o de los cristales formados (el sue?o de todo heladero).

Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío.

Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; sólo el tiempo dirá si con el paso de los a?os se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío, o si pasa al baúl de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. Tiempo al tiempo...

Receta relacionada: Espuma helada de blue tropic (con nitrógeno líquido) con crujiente instantaneo de azúcar.

Actualización 23 Noviembre de 2007

Aquí podemos ver a Adrián Cordero, chef de investigacion desarrollo de la cadena Husa y Claudio Aguirre chef del Palacio de Congresos de Catalu?a manipulando nitrógeno líquido para la elaboración de un granizado de frambuesa.



Aquí vemos como reacciona el nitrógeno en contacto con un líquido.



El cocinero introduce una brocheta de langostino en un recipiente con nitrógeno líquido. De momento no hay contacto entre el langostino y el nitrógeno, por lo que no ha habido reacción térmica.



Se produce el contacto entre el langostino y el nitrógeno. Este último produce un recalentamiento en su temperatura y alcanza su punto de ebullición. Se evapora el nitrógeno una vez convertido en gas.



El frío extremo que se aplica con el nitrógeno cocina el producto. En pocos instantes lograremos el efecto de una "freidora" en la pieza de langostino.



Agradecimientos:
Eric Sining, chef ejecutivo cadena Husa
Adrián Cordero, chef cocina I+D
Giancarlo Fiori, chef cocina I+D