Tomate

Ingredientes

-50 gr. de tocino ibérico
-25 gr. de mantequilla
-100 gr. de mirepoix =50 gr. cebolla y 50 gr. zanahoria
-20 gr. de harina
-30 gr. de concentrado de tomate
-400 gr. de tomate fresco en macedonia
-1/4 de litro de agua mineral
-1 bouquet garnier
-1 diente de ajo aplastado
-pimienta negra del molinillo
-azúcar

Preparación

Prepararemos la materia grasa para elaborar esta salsa. Utilizaremos tanto tocino ibérico como mantequilla. Rehogaremos el tocino con la mantequilla, lentamente este se irá derritiendo.

A?adiremos la mirepoix y la rehogaremos. Para rehogar necesitamos tener el fuego a una temperatura media tirando a floja. Removeremos el conjunto para bajar la temperatura del preparado, y evitar que adquiera un color demasiado dorada esta mezcla.

Seguidamente espolvorearemos la harina. Es importante remover esta harina para evitar que se pegue a los bordes de la marmita y se nos queme, estropeandonos la salsa. Esta harina servirá para ligar la salsa.

Pondremos la olla dentro del horno y coceremos este preparado durante 5 minutos a una temperatura de 180 grados. El motivo por el que realizamos la cocción en el horno, es evitar una excesiva pérdida de agua en los alimentos.

Fuera del horno y una vez transcurridos estos 5 minutos, a?adiremos el concentrado de tomate, el agua, el bouquet garnier, el ajo aplastado, la sal, la pimienta negra del molinillo y el azúcar. También a?adiremos el tomate fresco, que irá cortado en macedónia o concassé.

El tomate nos aportará agua, para que no se reseque en exceso la salsa. Es muy importante utilizar tomates maduros, con mucha agua en su interior, puesto que los tomates tipo pera o similares, no aportarán agua suficiente a preparado, y por lo tanto no nos serviran. Herviremos todo este conjunto en el fuego, espumando siempre que sea necesario.

Volveremos a cocer la salsa en el horno. Lo haremos a una temperatura de 180 grados, con la olla destapada. El periodo de tiempo necesario es de 30 minutos, aunque si vemos que se nos reseca mucho la salsa, podemos terminar la cocción antes.

Una vez terminada la cocción y sacada la marmita del horno, será preciso pasar el compuesto por un colador chino. La guarnición sólida la deshecharemos, dado que no la podremos aprovechar ni para realizar una remoja.

Si la textura de la salsa no es lo suficientemente espesa o ligada, podemos reducirla en una salteadora, al igual que hariamos con cualquier otra salsa como la periguéux.