Sopa de Setas con Mollejas de Pato Confitadas y su Puré de Patata

Ingredientes

-120 gr. de mollejas de pato
-200 gr. de mezclum de setas
-4 gr. de trufa
-500 gr. de caldo blanco
-500 gr. de fondo oscuro
-2 gr. de ajo
-2 gr. de cebollino
-30 gr. de queso parmesano
-300 gr. de patata
-60 gr. de leche
-30 gr. de nata
-60 gr. de mantequilla
-40 gr. de aceite virgen
-4 gr. de sal
-pimienta blanca

Preparación

La sopa de setas, al igual que la mayoria de sopas y cremas, no tiene una excesiva dificultad en su elaboración, aunque lo realmente complicado es ponerlas a punto de sabores, atinando en su salazon y en su densidad.

Empezaremos cortando en juliana el mezclum de setas, que reservaremos para rehogarlo. Pondremos aceite de oliva a calentar en una marmita de paredes altas, adecuada para rellenarla con los caldos. En dicho aceite rehogaremos el ajo picado, y cuando este empiece a aromatizar, a?adiremos las setas. Todo este proceso lo realizaremos con el fuego vivo. Cuando las setas esten bien cocidas, y hayan soltado sus jugos, realizaremos el mojamiento con el caldo blanco.

Herviremos el conjunto durante 5 minutos. Volveremos a mojar el conjunto con el fondo oscuro, volveremos a llevar a ebullición el fondo.

Trituraremos el conjunto con un turmix para obtener la textura de sopa fina. Rectificaremos el punto de sal y pimienta blanca hasta lograr un equilibrio de sabores.

Por su parte pondremos a hervir las patatas para hacer un puré. Coceremos las patatas sin piel y cuando determinemos que estan cocidas, las trituraremos con el turmix.

Volveremos a hacer hervir el puré de patata y le a?adiremos la nata, la leche y la mantequilla, para hacerla mas suave y menos densa. Rectificaremos el puré de patata de sal y de pimienta.

Llegados a este momento, solamente nos quedara cortar el queso parmesano en laminas largas, para obtener virutas; para ello es casi imprescindible cortar el queso con una máquina cortafiambres, y montar el plato.

En el centro de un plato sopero colocaremos una quenelle de puré de patata. Sobre este puré de patata colocaremos una viruta de queso parmesano. Por los lados pondremos las mollejas de pato cortadas en peque?os cuadraditos.

Serviremos a parte en una jarrita de porcelana la sopa bien caliente para que el comensal se la sirva a su gusto.

Esta sopa es ideal para elaborarla en oto?o, e invierno, época en la que podemos encontrar setas de temporada a buen precio y con buena calidad.