Crema de Espárragos con Mató y Pasta Filo

Ingredientes

-4 manojos de espárragos verdes
-1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra
-1 maracuyá
-250 gr. de mató
-sal
-pimienta blanca
-1 manojo de cebollino picado
-40 gr. de mantequilla clarificada
-semilla de amapola al gusto
-2 láminas de pasta filo

Preparación

La calidad de la materia prima es esencial para desarrollar esta receta y obtener un resultado excelente. Utilizaremos solamente espárragos para realizar la crema, prescindiendo de otros ingredientes y elaboraciones que nos servirian para alargar esta crema. Como no este proceso tiene un coste económico notable, pero de este modo respetamos al máximo la pureza de los sabores de los ingredientes.

Entrados en la elaboración de la crema, limpiaremos los espárragos, separando el tallo que resulta muy fibroso y nada aprovechable. Una vez separados los tallos cortaremos las puntas de los espárragos que en su mayor medida usaremos para decorar los platos. La parte central del espárrago lo cortaremos en trozos no excesivamente peque?os y a poder ser lo más regulares posibles para así lograremos una cocción más uniforme.

En una olla con una proporción de 20 gramos de sal por litro de agua, herviremos las puntas de los espárragos, muy al dente. Aproximadamente necesitaremos 2 minutos para lograr que esten así. Cortaremos rapidamente la cocción con un ba?o de agua fría y hielo. Una vez refrescadas estas puntas, las escurriremos y las guardaremos adecuadamente. En el mismo agua que hemos hervido las puntas herviremos el resto de espárragos, que son los que utilizaremos posteriormente para elaborar la crema. Tambien debemos dejar la cocción muy al dente; puesto que si se alarga la cocción innecesariamente el espárrago empieza a perder su color verde de forma rápida y ya irremediable. Debemos conseguir a parte de un gran sabor, de persistir en la pureza del ingrediene, tambien un bonito impacto visual; respetando el color verde natural del espárrago.

Realizaremos el mismo proceso que con las puntas, es decir, refrescar y seguidamente escurrir y reservar. En una thermomix, robot triturador o en su defecto con un turmix convecional realizaremos la emulsión de la crema. Llenaremos el recipiente indicado con los espárragos hervidos anteriormente y con la ayuda de un poco de agua de cocción si fuera necesario y un poco de aceite de oliva virgen extra procederemos a este mixado. Es importante que el triturado sea muy fino, que no queden grumos, aunque tambien debemos vigilar que la mezcla no se caliente. El calor tambien nos hace perder vistosidad en la crema, por lo que si vemos que nuestro robot calienta el líquido, deberemos parar el turbinado y seguir con el una vez se haya enfriado la crema.

Los crujientes de pasta filo los elaboraremos extendiendo en una mesa de mármol o aluminio, bien limpia, las láminas de pasta. Con la ayuda de un pinzel o brocha tambien escrupulosamente limpia, dosificaremos un poco de mantequilla clarificada por toda la superficie. Esta mantequilla servirá para abrillantar la pasta en su posterior cocción y tambien como "pegamento" para las semillas de amapola que agregaremos a la pasta. Es justo despues del mantecado cuando hay que espolvorear las semillas.

Una vez realizado este proceso, cortaremos al gusto la pasta, siendo la forma triangular y no de muy excesivo tama?o la forma mas aconsejable para presentar este crujiente. La cocción de la pasta filo se debe realizar a 180 grados, en un horno con ventilación; a poder ser con el aire a media velocidad, y durante 4-5 minutos.

Por otro lado prepararemos el mató; ali?andolo con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca y con cebollino picado al gusto. Mezclaremos bien todos los ingredientes en un bol, y lo reservaremos en frío hasta el momento del emplatado.

El maracuyá lo mezclaremos con un poco de aceite de oliva virgen extra, de modo que servirá
como peque?o cordón de decoración. Tambien lo reservaremos hasta el momento del emplatado.
Deberemos tener la crema templada, ligeramente caliente para poder emplatar, en ningun caso la haremos hervir con virulencia, ya que pierde muchísimo color. Si que es necesario levantarla si previamente ha sido hervida, para así eliminar posibles bacterias. Colocaremos la crema cuidadosamente en un plato sopero y en la parte central colocaremos una quenelle del mató preparado con anterioridad. Decoraremos los alrededores de la crema con un chorrito de aceite de oliva y maracuyá. Pincharemos un crujiente en lo alto del mato para dar volumen.