Crema de Champi?ones

Ingredientes

-60 gr. de escalonia o
-120 de cebolla(siempre es preferible la escalonia per es mucho más cara)
-30 gr. de cebolla tierna
-10 gr. de ajos tiernos
-10 gr. de puerros
-400 gr. de champi?ones
-750 cl. de caldo blanco
-1 bouquet garni
-30 gr. de puré de patata
-20 gr. de tomate cassé
-sal
-pimienta negra
-mantequilla

Preparación

Una crema de champi?ones es una receta muy básica que nos puede resolver más de un quebradero de cabeza a la hora de preparar un buen primer plato. Cambiando los champi?ones por otra variedad de seta, obtendremos una crema de dicha seta, o si esta es muy cara como los rossinyols, podemos partir de esta crema neutra y darle el sabor final de la otra variedad de seta.

Para elaborar la crema de champi?ones ponemos en una sauté, la mantequilla a deshacer para en ella rehogar las verduras. Cortaremos la escalonia, la cebolla tierna, los ajos y los puerros bien peque?os para que se rehoguen con mayor rapidez.

A fuego bastante suave iremos rehogando las verduras, siguiendo este orden: primero la chalota, después la cebolla tierna, siguiendo por el puerro y terminando con los ajos tiernos.

Una vez rehogada la verdura, a?adiremos los champi?ones cortados a 1/4 (sobretodo muy muy limpios). Rehogaremos los champi?ones junto con el resto de los ingredientes de la guarnición aromática. Cuando los champi?ones empiecen a soltar su agua, realizaremos un desglaseado con vino blanco, para recuperar todas las substancias desprendidas por las verduras.

Pasados 5 minutos del primer desglaseado y una vez reducido el alcohol del vino, volveremos a desglasear con zumo de limón. Para eliminar el punto de acidez del limon, dejaremos evaporar el zumo.

Ahora será el momento de realizar el mojamiento con el caldo blanco en frio. A?adiremos un bouquet garni para aromatizar el fondo, que mantendremos atado en una asa de la marmita para retirarlo con facilidad antes de triturar la crema.

Coceremos el preparado durante 20 minutos a fuego moderado, espumando siempre que sea necesario. Trituraremos con una turmix todos los ingredintes de este fondo, excepto del bouquet garni, que habremos retirado.

Una vez tenemos la crema triturada, la pasaremos por un colador de rejilla para poder eliminarle los grumos que la mayoria de veces nos quedan en la propia crema. Reduciremos o no, un poco esta crema según la textura que le queramos dar. Rectificaremos el punto de sal, pimienta negra y nuez moscada.

Para presentar esta crema, utilizaremos un plato sopero, y colocaremos una quenelle de puré de patata. Sobre este pure pondremos una cucharada de tomate casse. Alrededor de este puré serviremos la crema, o bien la presentaremos en una tacita a parte.

Servir siempre caliente.