Crema de Calabaza con Chipirones al Cebollino

Ingredientes

-125 gr. de cebolla
-125 gr. de zanahoria
-2500 gr. de calabaza
-200 gr. de vino blanco
-600 gr. de chipirones
-10 gr. de ajo
-5 gr. de perejil
-8 gr. de cebollino
-650 gr. de patata
-250 gr. de aceite de oliva
-20 gr. de azúcar
-250 gr. de vino blanco
-8 gr. de sal
-3 gr. de pimienta
-3750 gr. de agua mineral
-10 crujiente/s de calabaza
-40 gr. de caviar de trucha

Preparación

En una cazuela, ponemos aceite de oliva para rehogar la guarnición sólida de esta crema. Empezaremos rehogando la cebolla y las zanahorias, que previamente habremos cortado en mirepoix.

Cuando estas verduras adquieran un color dorado, rehogaremos el ajo, durante muy poco tiempo , para que no se pegue. Será este el momento en el que a?adiremos la calabaza, cortada en trozos grandes. Seguiremos rehogando el conjunto hasta cocer levemente la calabaza. Desglasearemos el preparado con el vino blanco para recuperar jugos de cocción.

El mojamiento lo haremos con el agua mineral cuando el vino blanco haya evaporado todo el alcohol. Prolongaremos la cocción hasta dejar cocida totalmente la calabaza. Este tiempo de cocción dependerá del grossor de la calabaza y de su textura. Dando un tiempo estimativo necesitaremos 10 minutos.

Para lograr la textura de crema, trituraremos el preparado con una turmix. Después de triturarla, colaremos la crema por un colador fino. Una vez colada la rectificaremos de sal y azúcar.

Por su parte, en un cazo a parte, pondremos agua para hervir las patatas. Las pelaremos una vez cocidas, y las pasaremos por un acolador fino, obteniendo de este modo un puré de patatas muy fino. Con este puré que obtendremos, lo emulsionaremos a?adiendole aceite de oliva de forma progresiva mientras lo turbinamos con al turmix. Lograremos un puré más brillante, sabroso y elástico utilizando este sistema.

Reservaremos el puré de patata y la crema bien calientes hasta el momento de presentar el plato. En una sartén con bastante aceite de oliva, coceremos en dos tiempos los chipirones. La primera cocción sirve para que estos desprendan todos los jugos que llevan en su interior, y la segunda cocción que se realiza del mismo modo, sirve para terminar de cocerlos y dejarlos bien crujientes y dorados.

Cuando hayamos realizado la primera cocción de los chipirones, los escurriremos, limpiaremos la sartén y volveremos a a?adir más aceite de oliva.

Cuando este empiece a humear, a 180 grados, fuera del fuego, volveremos a introducir los chipirones en la sartén. Rapidamente a?adiremso el cebollino picado sobre los chipirones.

Procederemos al emplatado de la crema siguiendo estas directrices:
Colocaremos en un plato sopero llano, una lágrima en la parte derecha del plato, hecha de puré de patata. Sobre esta lágrima colocaremos un bouquet de chipirones salteados con cebollino por encima. Aprovecharemos el aceite de cocción para hacer un cordón alrededor de los chipirones.

En la parte izquierda colocaremos un montoncito de caviar de trucha. Terminaremos el plato haciendo un cordón de aceite de cebollino. El crujiente de calabaza lo pondremos sobre el puré procurando que se aguante perfectamente.

Serviremos la crema en una jarrita de porcelana a parte, y siempre bien rectificada de sal, y muy caliente.