Consomé de gallina con foie curado y trufa melanosporum

Ingredientes

2000 gr. de gallina
400 gr de alas de pollo
50 gr. de patas de pollo
800 gr. de zanahoria
1200 gr. de cebolla entera pelada y clavada
2 ramas de apio blanco
4 blancos de puerro
tomillo
8 litros de agua mineral fría
12 gr. de sal
3 gr. de pimienta negra en grano

Clarificación:

150 gr. de zanahoria
150 gr. de verde de puerro
500 gr. de claras de huevo
100 gr. de apio verde claro
400 gr. de pechuga de pollo sin piel
15 gr. de tronco de perejil
6 gr. de sal
1 gr. de pimienta negra
200 gr. de trufa negra picada

Como guarnición de servicio:

2 cortes por persona de foie curado en sal o terrina de foie

Preparación

Ante la llegada de la navidad podemos optar por seguir a rajatabla las recetas tradicionales, como la escudella en Catalunya o bien podemos optar por preparar un caldo generoso en elaboraciones y en materia prima. Una sopa bien caliente y elaborada a conciencia sienta al cuerpo de forma muy reconfortante por lo que es una opción que yo personalmente recomiendo. Caldos hay muchos, pero consomés bien hechos cuesta de ver, por lo que es interesante esforzarse para que estas elaboraciones más propias de décadas anteriores no queden en el olvido. Parece muy sencillo recurrir a preparados, a concentrados, a extractos pero el sabor de un caldo consumado bien hecho es inigualable tanto en sabor como en la elegancia de su presencia tras el clarificado.

Empezaremos la elaboración del caldo troceando la gallina. Limpiaremos el interior desechando la hiel y seguidamente lo lavaremos y escaldaremos para su mejor pelado. Una vez escaldada lo refrescaremos con agua fría y hielo.

Realizaremos el mismo procedimiento: escaldado durante 8 minutos, refrescado y pelado con las patas de pollo, que servirán para gelatinar el consomé. Las alas de pollo las cortaremos en 3, desechando la punta, y en el caso de que tenga muchos pelos se los quitaremos.

Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta. Seguidamente daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición. Deberemos espumar y desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos enturbie el consomé. Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea tapando el consomé con papel sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla.

Una vez concentrado el consomé durante 6 horas, lo taparemos para infusionarlo durante 2 horas más.

En el momento que hayamos infusionado el caldo, lo colaremos por un chino y por una estame?a, que filtrará la posible grasa que tenga el consomé. Dejaremos enfriarlo, para que nos sea más fácil desengrasarlo en el caso que todavía quedase algo de grasa por eliminar.

El resultado de todo este proceso de cocción lenta e infusionamiento serán 4 litros de consomé concentrado de gallina. Este consomé no contiene substancias nutritivas, dado que éstas se han consumido por efecto de la constante ebullición. Por eso, a?adiremos más alimentos en el proceso de clarificación, para que el consomé no solamente tenga buen sabor, sino que también contenga substancia nutritivas.

El siguente proceso, como hemos dicho, será el proceso de clarificación:

Cortaremos todos los ingredientes en un mismo tama?o, aproximadamente de 3 mm. de largo y 1 mm. de ancho, para facilitar la absorción de estos ingredientes por parte del requesón de claras.

Una vez hayamos cortado todos los ingredientes excepto la trufa negra, los juntaremos todos en un bol. Seguidamente a?adiremos las claras de huevo, y removeremos, para que se mezclen bien y queden "atrapados" dentro de la clarificación. Esta la a?adiremos al consomé cuando este levante el hervor. Removeremos muy poco para que no se rompa el requesón. Una vez este esté formado no lo volveremos a tocar.

Este proceso de clarificación del consomé durará 90 minutos a fuego muy lento. Al transcurrir este tiempo, reposaremos el caldo fuera del fuego durante 15 minutos más.

Para obtener el consomé pasaremos el líquido por una tela estame?a. Hemos de procurar no romper en exceso el requesón, ni mucho menos verter directamente el contenido del consomé en la tela estame?a, ya que de producirse este caso enturbiariamos el consomé y todo este laborioso proceso se hubiera visto inutilizado por una tontería.