Carpaccio de pulpo con lardo y vinagreta de tomate seco y pimentón
Ingredientes
1 pulpo de unos 3 kilos
3 dl. de aceite de oliva virgen
300 gr. de tomates secos italianos
300 gr. de lardo o en su defecto panceta curada
Preparación
Pondremos a hervir el pulpo en una olla amplia. Dependiendo de la dureza del pulpo, si ha sido
congelado previamente o no, tardará más o menos en hervir. Pero aproximadamente necesitaremos
30 minutos de cocción. Vamos pinchando en el centro para ver si el pulpo está cocido,
y en el momento que notemos que la carne está tersa pero que todavía nos ofrece un mínimo
de resistencia al palillo apagamos el fuego y dejamos enfriar el pulpo en la propia
agua de cocción.
Seguidamente cortamos las patas una por una y las dejamos enfriar. Con un palo de
brocheta las pinchamos en el centro, con el fin de poder mantener la pata recta
y que se pueda cortar de forma uniforme por la máquina cortafiambres. Es importante
dejar buena parte de la brocheta fuera para que sea fácil retirarla.
Envolvemos las patas una por una en papel film y las pondremos a congelar. Una vez
congelado el pulpo le retiramos la brocheta y cortamos finas láminas en la máquina
cortafiambres extendiendo el pulpo por todo el plato. Seguidamente cortaremos el lardo
bien fino en la máquina y lo colocaremos sobre el pulpo, como veréis en menor cantidad.
Terminaremos salseando con el aceite de pimentón y tomates secos, en el que mezclaremos
todos los ingredientes en frío. Inclusive podemos emulsionar todos los ingredientes
en un robot de cocina.