Terrina de hígado de pato con reducción de moscatel

Ingredientes

2 hígados de pato de aproximadamente 650 gr.
1 dl. de armagnac
10 gr. de sal fina
6 gr. de pimienta blanca
4 gr. de azúcar

Para la gelatina de moscatel

3 dl. de moscatel
2 hojas de gelatina
Para decorar los platos

Germinado de cebollino
Berros
Coulis de frambuesa texturizado con xathana
Coulis de mango texturizado con xanthana

Preparación

La terrina de hígado de pato es uno de esos preparados que en fechas se?aladas como por ejemplo las navidades cobra un gran protagonismo en todos los menús. Es uno de esos preparados en el que el producto habla por si solo; un buen cocinero lo demuestra no mermando la calidad del producto ni enmascarando sus deficiencias en el caso de tenerlas. Es preferible no vender esta elaboración si no se dispone de una buena materia prima.

Preparar una terrina de foie es relativamente sencillo, el secreto de una buena terrina es la calidad del propio hígado. Este tiene que ser de la máxima calidad posible, a poder elegir escogeremos foies grandes a foies peque?os, bien formados a foies con deformidades. La calidad del producto en esta elaboración es elemental.

Atemperaremos el hígado y con mucho cuidado lo desnervaremos. Es importante no romper en exceso el foie; hay que retirarle todas las arterias principales intentándolas sacar de una sola tirada. Seguidamente seguiremos retirando las venas mas peque?as. Una vez desnervado el hígado, lo salpimentaremos bien y lo maceraremos con un poco de armagnac durante un par de horas. Mojaremos un lito o trapo impecablemente limpio con el armagnac, para que el contacto con el hígado sea permanente y uniforme en toda la superficie.

Extenderemos en un molde de puding el hígado. Apretaremos bien, con el fin de dejar el mínimo espacio de aire posible. Cuanto menos aire quede en el interior de la terrina, menos posibilidades habrá que en el momento de cortarla se pueda romper. Procederemos a la cocción del preparado, el cual realizaremos en un horno a 100 ?C de temperatura. Colocaremos un ba?o maría que cubra un mínimo de la mitad de la altura del molde.

El tiempo estimado de cocción es de 45 minutos. Retiraremos la terrina del horno y del ba?o maría y la dejaremos enfriar durante un mínimo de 12 horas. Pasado este periodo y con la terrina en frío, la desmoldaremos.

La gelatina de moscatel requiere de una elaboración previa menor, aproximadamente sera necesario prepararla un mínimo de 4 horas antes de su servicio, ya que es necesario que esta fije bien la estructura de las colas de pescado. Pondremos en remojo en agua fría las colas de pescado, y una vez estas estén hidratadas las a?adiremos en una peque?a parte del vino moscatel (previamente caliente). Es importante agregar la gelatina con una espátula, con el fin de no incorporar aire en la gelatina.

Estiramos la mezcla en un recipiente plano y con un poco de altura; a poder ser forrado con papel guitarra blando. Dejamos cuajar la gelatina en la nevera y reservarla hasta el momento del montaje. Cortamos la terrina y la gelatina en dados lo mas perfectos posibles, aunque al gusto de cada uno se puede presentar como uno crea más oportuno.

A parte serviremos unas tostadas de pan, a poder ser de tipo brioche.