Solomillo de ternera con milhojas de patata y salsa de vino

Ingredientes

760 gr. limpios de solomillo de ternera
8 dl. de vino tinto
50 gr. de glucosa
4 ramitas de perifollo
c/s de cebollino picado
c/s de sal maldon
240 gr. de gratén dauphinoise

Preparación

No tendréis ninguna complicación para realizar esta receta, es tan simple como sabrosa. Dependiendo como no, de la manipulación del producto y del acierto en el punto de cocción de la carne y la calidad de la misma.

Realizaremos con antelación las patatas dauphinoise y a su vez podremos a reducir el vino tinto junto con la glucosa para realizar la salsa de vino tinto. De la reducción del vino obtendremos una salsa ligada, bastante dulce, brillante y muy manejable.

Deberemos reservarla a temperatura ambiente para el momento de su servicio; podréis apreciar como a medida que la salsa se enfría, esta va tomando una textura cada vez más ligada.

Cortaremos los solomillos a aproximadamente 190 gr. por ración y con la ayuda del hilo de bridar los bridaremos para que así mantengan su forma durante el proceso de marcado. Realizaremos este marcado en una plancha de cromo o sauté a fuego vivo, con el fin de tapar rápidamente los poros de la pieza y así se retengan los jugos en el interior. El proceso de marcado debe ser uniforme por todos los lados del solomillo. Terminaremos la cocción al gusto, bien en el horno, o bien en la propia plancha, volteando la pieza a menudo para que no se reseque durante dicha cocción.

Emplataremos tomando como sugerencia la fotografía que aparece a continuación.