Salmonete ahumado con aire de naranja sanguínea

Ingredientes

4 filetes de salmonete
4 zanahorias baby
8 escalonias
1 dl. de zumo de naranja sanguínea
1 gr. de lecitina de soja
sal mandón
aceite de oliva virgen extra

viruta de madera de roble para ahumar

Preparación

Este es un aperitivo muy simple y a su vez agradable que podemos adaptar perfectamente a un plato de ración. Filetearemos el salmonete y cuidadosamente lo escataremos y le retiraremos las espinas centrales. Utilizando una caja especial para ello quemaremos la viruta de madera de roble para realizar el ahumado del salmonete. Debemos mantener el ahumado durante unos 20 minutos, siendo 30 el máximo si la pieza fileteada supera los 100 gr.

Por otro lado herviremos las zanahorias baby y saltearemos las escalonias con una pizca de aceite de oliva que utilizaremos posteriormente para emplatar. Os recomiendo hervir las zanahorias baby con piel, y posteriormente retirarla con la ayuda de nuestra propias manos, la piel se despega con facilidad.

Para realizar el aire de zanahoria, debemos obtener el jugo de naranja sanguínea licuado y bien colado y agregar la lecitina de soja. Con la ayuda de un turmix, bamix o si hacemos grandes cantidades, de una bomba de pecera, realizaremos la emulsión del conjunto, obteniendo un aire estable.

Para terminar marcaremos los salmonetes en una plancha antiadherente, procurando obtener una piel ligeramente crujiente, y una pieza jugosa, sin que en ningún momento llegue a resecarse.

Emplatar tomando como modelo la fotografía adjuntada.

Servir caliente.