Salmón Salvaje con Lentejas Verdes Finas su Piel Crujiente y Pimientos

Ingredientes

-16 trozos de salmón cortados a tacos
-250 grs de lentejas
-1 pimiento/s rojo
-1 pimiento/s verde
-1 pimiento/s amarillo italiano
-2 diente/s de ajo
-25 grs de mantequilla
-250 cl de caldo blanco

Preparación

Esta composición combina uno de los ingredientes más tradicionales que tenemos en nuestra cultura gastronómica, como són las lentejas y un ingredientes más novedoso como es el salmón, introducido en nuestras dietas mucho más tarde, ya que proviene de Noruega.

Empezaremos asando los pimientos en el horno a 200 grados. Una vez asados los pelaremos y los reservaremos. Laminaremos el ajo y con un poco de mantequilla dentro de un cazo. Esperaremos que estos ajos se doren y a continuación agregaremos los tres tipos de pimiento cortados en brunoise o cuadraditos peque?os. Realizaremos el mojamiento con el caldo blanco, y le agregaremos un poco más de mantequilla.

Cuando levante el hervor el caldo blanco junto con los pimientos escalibados, agregaremos las lentejas que previamente habremos hervido.

Terminaremos de ligar el caldo de las lentejas, hasta que la salsa resultante de esta cocción se espese un poco, lo suficiente para que no sea esta salsa muy correosa y líquida. La rectificaremos debidamente de sal y pimienta.

En una plancha profesional o bien en una sartén antiadherente marcaremos los tacos de salmón fresco. Le daremos color dorado por el exterior, intentando dejar el salmón crudo y muy jugoso por el centro.

Por su parte realizaremos el crujiente de la piel del propio salmón, friendolas a temperatura moderadamente alta, e inclusive a la plancha, esta desprenderá su grasa y se resecará rapidamente. Otro metodo seria secar la piel en el horno a 110 grados duranyteun minimo de 30 minutos.

Una vez realizadas estas preparaciones, estaremos dispuestos a emplatar y servir este preparado. Como bien podemos observar en la fotografia, colocaremos en el fondo de un plato sopero las lentejas estofadas con el los pimientos. De forma que queden muy visibles al comensal, colocaremos 4 tacos de salmón cocidos sobre el lecho de lentejas.

Decoraremos con unas ramitas de ciboulette y pasaremos el plato bien caliente y rectificado se sal y pimienta.

Las pieles del salmón las freiremos hasta que nos queden bien crujientes. Colocaremos las lentejas en el fondo del plato,encima e las mismas cuatro lomos de salmón y las pieles y le a?adiremos.

RECETA APORTADA POR IGNASI COLOMER (RESTAURANTE WINDSOR)