Rissotto de boletus edulis con mascarpone y uva chardonnay

Ingredientes

360 gr. de arroz bomba
200 gr. de boletus edulis frescos o ya hidratados
300 gr. de escalonia
1 diente de ajo
1 dl. de vino blanco seco
1.5 litros de fondo blanco de ternera o bien de ave
50 gr. de mantequilla
1 dl. de crema de leche
200 gr. de mascarpone
160 gr. de uva chardonnay pelada y despepitada
4 ramas de cebollino

Preparación

Debo decir que era muy excéptico antes de probar de modificar los códigos establecidos para el rissotto, tenía el convencimiento de que un rissotto, el cual no estaba ligado con parmesano, no lograría convencerme, pero no fue del todo así. Me gustó mucho este rissotto ligado con mascarpone y aunque no lo empleo habitualmente tengo siempre guardada esta receta como las mejores que aprendí en uno de los mejores restaurantes de Barcelona. Espero que os guste.

Debemos empezar preparando la mice en place básica para poder realizar este arroz empezando por la elaboración del fondo blanco. Para ello son necesarias unas cuantas horas, por lo que debemos tener un poco de previsión antes de querer preparar directamente el arroz. Por otro lado debemos pelar y cortar en brunoise las escalonias, picar el ajo y reservarlo, y como no, realizar una buena limpieza de los boletus. Cortaremos solamente en 1/4 las setas de gran tama?o, separando solamente el sombrero del pie en los boletus más peque?os.

En una cazuela adecuada, amplia, pondremos a calentar el aceite de oliva dándole cierta temperatura, la necesaria para poder hacer un buen marcado de las setas. Agregaremos los boletus y dejaremos que estos marquen bien, es muy importante este proceso dado que si no sueltan excesivo líquido y no adquieren el mismo aroma que si estan marcados. Seguidamente a?adimos la escalonia y mantenemos un fuego un poco más suave para evitar que se dore demasiado rápido. En el último momento agregamos el ajo, con mucho cuidado que no se queme. Cuando vemos que el ajo esta dorado y las setas bien marcadas, será el momento de a?adir el arroz. Es imprescindible utilizar arroz de triple absorción para elaborar cualquier rissotto; pero la elección del tipo de arroz de triple absorción corre al gusto de cada cocinero, siendo el carnaroli (Italia) o el bomba (Delta del Ebro, Calasparra, Múrcia) los más populares. Yo utilizo el arroz Illa de Riu, lo considero excelente.

Con el arroz dentro del conjunto pero sin mojar, debemos realizar uno de los momentos más importantes en la elaboración de un arroz, el anacarado, momento en el cual debemos repartir la materia grasa resultante del anterior rehogado de la marca en la mayor parte posible de granos de arroz. Esta repartición uniforme de la materia grasa nos permite que el arroz no apelmace en la cocción o tras ella.

Seguiremos dando fuego al conjunto y desglasearemos las substancias adheridas al fondo de la cazuela con el vino blanco seco. El fuego en el inicio del desglaseado debe ser fuerte, y una vez evapore con fuerza se debe bajar y mover constantemente el conjunto con una espátula para hacer más efectivo el desglaseado.

Llegados a este punto ya podemos efectuar el mojamiento. Es muy importante que el caldo blanco esté recién hervido, para no retrasar nunca el proceso de cocción del rissotto. Los primeros 5 minutos de cocción se deben realizar a la máxima intensidad que nos permita el fuego, y con el suficiente caldo como para cubrir el arroz. Tras estos 5 minutos de gran intensidad en los que rápidamente el arroz absorve el caldo, debemos mojar constantemente el arroz en dosis muy peque?as. El fuego debe ser lento, y se debe remover el rissotto a menudo, pero con mimo para no romper nunca el grano. Debemos alargar este proceso aproximadamente 10 minutos más, en ellos deberemos mojar el arroz un mínimo de 5-6 veces mas.

Las uvas moscatel juegan un papel importante en esta receta ya que su aportación de humedad al conjunto depende el éxito o el fracaso de haber usado el mascarpone como ligazón para este arroz. El usar una ligazón tan cremosa nos obliga a que haya un elemento que aporte ligereza al paladar para contrarrestar este efecto que buscamos de forma voluntaria. También es el mascarpone un queso más neutro que el parmesano, mucho más curado y aromático, lo cual beneficia al boletus que en esta receta termina siendo el ingrediente determinante. Por lo tanto hay que esmerarse mucho en la limpieza de las uvas, aunque es en muchos casos un proceso laborioso; su importancia es máxima.

A 3 minutos del final de los 18 minutos necesarios para realizar una perfecta cocción del rissotto agregamos las uvas blancas. Podemos usar otra variedad si lo creemos más oportuno, pero siempre deben ser blancas.

En el último momento agregamos la crema de leche, la mantequilla y fuera del fuego el mascarpone. Con mucha delicadeza removeremos el conjunto hasta lograr la uniformidad del preparado.

Reposar un par de minutos y servir.