Periguéux

Ingredientes

2 dl. de aceite de trufa
2 trufa de morella cortada en juliana
80 gr. de mantequilla
2 dl. de co?ac
400 gr. de fondo específico de salsa périguéux

Preparación

Prepararemos un decilítro de aceite de trufa. A?adiremos otro decilitro de co?ac dentro del aceite. Con muchísimo cuidado y solamente para profesionales, flamearemos el co?ac.

El efecto del flameado será muy espectacular, dado que se producirá una llamarada de unos 30 cm de alto durante más de 5 segundos. Si no estamos muy acostumbrados a realizar flameados de esta consideración, es muy fácil que nos impresionemos, y lo que es peor, que incluso se pueden producir graves accidentes. Por eso, reitero, que este proceso solo se puede realizar si tenemos una cocina, en condiciones óptimas y teniendo muchísimo cuidado en retirar la cara para no quemarnos.

Una vez se haya evaporado todo el alcohol del co?ac, y la gran llamarada se haya difuminado, a?adiremos el fondo. Pondremos el triple de fondo respecto a la cantidad final que deseemos obtener mediante la reducción del mismo

Cuando el fondo ya se haya reducido dos veces su volumen originario, a?adiremos la mantequilla, que servirá tanto como para emulsionar la salsa, como para darle brillo y buena textura. Dejaremos que siga la reducción del fondo hasta conseguir la textura jarabosa, que necesitamos para esta salsa.

Dependiendo del uso que queramos dar a la salsa dejaremos una densidad diferente. Si la salsa la utilizamos para salsear el plato, la consistencia deberá ser más densa, para que no fluya por el plato. Si vamos a utilizar la salsa para napar una carne, la textura deberá ser más fina, para que no sea muy empalagosa, y para que la salsa "corra" por la carne

Para aumenta la calidad de la salsa y para darle más valor comercial, a?adiremos unas tiras de trufa fresca cortada a láminas, que nuestros comensales agradecerán seguro.