Mousse de fresa, formato tarta

Ingredientes

Para 1 tarta de 1 kg

1 plancha de bizcocho (opcional tipo joconda o dacquoise)
250 gr. de pulpa de fresa
12 gr. de hojas de gelatina
400 gr. de nata montada
70 gr. de clara de huevo
70 gr. de azúcar

para el pistoleado de la tarta

200 gr. de manteca de cacao
200 gr. de chocolate blanco
colorante color fresa

para la decoración

80 gr. de cobertura de chocolate
20 gr. de crema de mantequilla
color fresa
1 plaquita de serigrafía

Preparación

El mousse de fresa es un preparado cuya cima de venta se alcanza en verano, dado que en esta época del a?o suele subir la venta de pasteles semifríos, en deterioro de los tradicionales de mantequilla, yema o similares, que resultan mucho más pesados al tener un altísimo porcentaje graso. Su elaboración es muy sencilla, como la mayoría de los mousses, aunque debemos respetar los descansos y enfriamientos oportunos para lograr un buen resultado.

Empezaremos por aprovisionarnos de un disco de aluminio de 12 cm. de diámetro, que nos servirá como molde. Debemos forrarlo con plástico especial para mousses; así su desmoldeado será muy sencillo y éste no se pegará en el molde. Seguidamente pondremos, en el fondo del molde, un disco de bizcocho plancha de dimensiones ligeramente inferiores al molde circular.

La elaboración de la mousse requiere de la hidratación previa de las hojas de gelatina en agua fría; proceso que podemos simultanear con el montado de la nata. Ésta debemos dejarla semimontada, aunque hay que evitar que esté excesivamente blanda.

Calentaremos una mínima parte de pulpa de fresa y de nata para así poder deshacer la gelatina. Esta mezcla debe estar muy caliente pero nunca debe hervir, si no la proteína de la cola de gelatina queda desnaturalizada y perdemos el poder estabilizante en el mousse.

Una vez deshecha la gelatina la incorporamos a la base de pulpa de fresa y removemos con vigor la mezcla para lograr uniformidad. A continuación incorporamos con movimiento suave y envolvente la nata montada; pero siempre que la temperatura de la base sea fría o templada, nunca caliente ya que el contraste brusco de temperatura nos cortaría la mezcla. Debemos realizar con mimo este proceso, que es el más decisivo en esta elaboración.

Llenamos el molde circular hasta arriba, y al gusto, lo dejaremos liso, jaspeado o rachado con manga. Antes de llevar la tarta al congelador deberemos guardar el mousse unas horas en la nevera para que la acción de la gelatina sea la correcta.

Tras una buena congelación, sin abatidor de temperatura podemos necesitar fácilmente 12 horas de congelación, realizaremos el desmoldeado y el pistoleado de la tarta. Este pistoleado se puede realizar con aerógrafo, con pistola de compresor o con pistola de pintura plástica a la que solo le daremos uso para chocolate. Esta es la opción que yo utilizo puesto que es la más económica y que ocupa menos espacio. Es imprescindible que las piezas a pintar estén muy congeladas, así logramos un aspecto aterciopelado al contactar la pintura de chocolate con el mousse.

La pintura de chocolate la prepararemos fundiendo la manteca de cacao y el chocolate, ya sea junto o por separado. Debemos utilizar esta mezcla a un mínimo de 50 ?C. El uso de la pintura poco caliente nos dificulta el trabajo y nos puede estropear la máquina, bloqueandola en el interior.

Por último pondremos el colorante al gusto. Pintaremos al gusto, procurando mover continuamente la pistola para que sea el terciopelo lo más uniforme posible.

Dejamos enfriar la pieza y mientras tanto podemos elaborar las decoraciones. En un mármol que previamente debemos enfriar en el congelador (puede servir una bandeja de aluminio pero claro, el rendimiento es menor), haremos unos trazos continuos en forma de reja. En cuanto empiece a cuajar el chocolate lo despegaremos con una espátula y realizaremos una figura con las manos; no os preocupéis de la forma, es algo abstracto, solo pretende dar volumen. Y la serigrafía le da un toque profesional, pero si no lo hacéis en una pastelería no sale nada rentable, son realmente caras pero se suele hacer para poder poner el sello de la pastelería.

Las condiciones de servicio de esta tarta son las mismas que las de cualquier semifrío, se debe sacar del congelador y pasarlo a la nevera 3 horas antes del momento de su servicio o bien sacarla del congelador 1 hora antes de ser servido a no ser que haga muchísimo calor.