Espa?ola o Demi-Glace

Ingredientes

-30 gr. de mantequilla
-100 gr. de tocino semi-salado en macedonia
-200 gr. de mirepoix
-100 gr. de champi?ón emincé a 1 mm.
-100 gr. de tomate en macedonia o 40 gramos de concentrado de tomate
-2 l. de fondo moreno de buey
-60 gr. de roux moreno

Preparación

Esta salsa es uno de los fondos básicos de cocina más utilizados para la elaboración de salsas oscuras de carne. También es conocida bajo la denominación de salsa demi-glace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas de carne como la salsa Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto, la Perigourdine, etc...

Empezaremos la elaboración de esta laboriosa salsa haciendo minuciosamente la ligazón del fondo moreno de buey. Para lograr dicha ligazón utilizaremos el roux moreno, como mandan los cánones: para ligar preparados oscuros de carne utilizaremos roux moreno.

Calentaremos el fondo y a?adiremos el roux frio para ligarlo, o bien realizaremos el proceso al contrario, a?adiremos el fondo en frío y le a?adiremos el roux en caliente. Con la ayuda de un batidor de mano, realizaremos un constante movimiento circular con el fin de favorecer la ligazón, que si todo sale según lo previsto se realizará en menos de 2 minutos.

Una vez ligado el fondo, lo reservaremos para su posterior utilización. En una nueva marmita, pondremos la materia grasa a calentar. Dejaremos que esta adquiera una temperatura elevada pero sin llegar a los 170 grados, que es la temperatura en la que se quema la mantequilla.

Doraremos el tocino semi-salado en macedonia, hasta conseguir fundirlo, y obtener su grasa como materia para dorar el resto de ingredientes pertenecientes a la guarnición sólida. Por lo tanto doraremos la mirepoix y los champi?ones. Conseguiremos caramelizar el exterior de la cebolla perteneciente a la mirepoix y reblandecer la zanahória, antes de pasar a a?adir el siguiente ingrediente, que será el tomate.

El tomate maduro en macedonia nos aportará agua para desglasear el fondo de la marmita, mientras que si utilizamos el concentrado de tomate este efecto no lo conseguiremos pero igualmente el preparado tendrá el sabor necesario e imprescindible a tomate. Ahora será el turno de realizar el mojamiento y prolongar la cocción. Haremos el mojamiento con el fondo moreno de buey LIGADO y prolongaremos la cocción de la salsa durante 30 minutos, con la marmita tapada.

Iremos espumando siempre que la ocasión lo requiera. Terminado este proceso de cocción que se debe hacer a fuego medio, pasaremos el fondo por filtros. Utilizaremos un colador chino para decantar toda la guarnición sólida, que podemos utilizar para hacer una remoja. El próximo filtro será la tela estame?a, pero lo realizaremos después de desengrasar la salsa.

Como indicaba anteriormente desengrasaremos el fondo; para ello es mucho más practico enfriar el preparado y cuando solidifica la grasa en la superfície la decantaremos. Una vez hecho esto la mayoría de la materia grasa, realizaremos el filtrado final por la tela estame?a.

Reservaremos la demiglace en este punto si lo que queremos es utilizarla como salsa madre para la elaboración de salsas derivadas. Si lo que pretendemos es utilizar esta salsa para el servicio de un determinado plato, reduciremos este fondo hasta lograr una consistencia apropiada. La textura adequada la conseguiremos cuando la salsa no corra con facilidad por la superfície del plato.

Aproximadamente deberemos evaporar el triple del volumen original del fondo para lograr una salsa totalmente ligada. En el momento que creamos que hemos obtenido una textura adequada, a?adiremos mantequilla para abrillantar la salsa, terminarla de ligar y emulsionarla.

Ya podremos utilizar la salsa para su cometido, napar y/o salsear el plato en cuestión, según la receta.