Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros

Ingredientes

4 bogavantes de 550-600 gr. unidad
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 rama de apio
c/s de granos de pimienta
1 manojo de eneldo
200 gr. de tomate maduro concassé

para la terrina de espinacas y berros:

100 gr. de espinacas
100 gr. de berros
3 dl. de fumet de pescado
1 gr. de agar agar

Para el bouquet:

C/s de cebollino
C/s de germinados de cebolla
c/s de germimados de rucula
c/s de germinados de rábano
c/s de germinados de nabo daikon
1 pan rústico precocido y congelado
80 gr. de escarola

Preparación

Os presentamos una ensalada de bogavante que pretende ser diferente a las clásicas y tradicionales ensaladas de bogavante que estamos "hartos de ver" en la mayoría de salones de banquetes; con la cabeza y la cola que terminan en su caparazón. Anta?o se hacía esto para certificar que cada plato era elaborado con una pieza distinta de bogavante; aunque con el paso del tiempo se ha podido ver como se seccionaba esta práctica, poniendo solo media cabeza, o incluso hay quien sin ningún pudor se atreve a no presentarla (por mi parte opino que con buen gusto).

La elaboración más laboriosa de este plato reside en la mice en place de la terrina de espinacas y berros, que aportará color al plato en una forma diferente y que permitirá también jugar con las formas.

Pondremos a escaldar las espinacas y los berros en el fumet de pescado. Seguidamente turbinaremos el conjunto con el fin de romper las fibras de ambos productos y así obtener la clorofila. Pasaremos las espinacas y los berros por un colador de rejilla. Obtendremos la clorofila y te?iremos el fumet anterior. Daremos hervor al fumet y cuando hierba incorporaremos el agar agar. Debemos mantener el hervor un par de minutos más.

Estiramos el fondo en unos moldes de lingote o bien en una bandeja de metacrilato a una altura de unos 3 cm como máximo. Una vez cuajada la gelatina la cortaremos a unas diimensiones correspondientes a la fotografía, unos 10x5 cm.

La cocción del bogavante es esencial para preservar la calidad del producto. Realizaremos un caldo corto con los ingredientes siguientes : cebolla, puerro, zanahoria, rama de apio y los granos de pimienta. El tiempo de cocción dependerá del peso de las piezas, siendo una medida estimativa unos 9 minutos de cocción, alargando un par más si fuera necesario para las pinzas. Es imprescindible refrescar el bogavante tras la cocción con un ba?o maría de agua y hielo.

Con el pan precocido y congelado, cortaremos unas tiras bien largas con la máquina cortafiambres, con las que haremos una corona en la que colocar el bouquet. En este colocaremos la escarola primero, y la mezcla de microgerminados después. Como ali?o utilizaremos una vinagreta al gusto.

Realizaremos el emplatado tomando como modelo la fotografía que aparece a continuación.