Chiboust de Limón

Ingredientes

1 plancha blanca de bizcocho de 900 gr.
1 marco de 60x40 cm.
500 gr. de nata
500 gr. de leche entera
900 gr de zumo de limón
125 gr. de azúcar
150 gr. de yema de huevo
40 gr. de maicena
12 hojas de gelatina
2,5 litros de nata semi montada
300 gr. de yema fina

Preparación

Una chiboust es un preparado que obtenemos del aireado de una crema base de textura espesa. A diferencia de un mousse, el chiboust puede espesarse con una fécula, por lo que su textura es un poco más consistente que cualquier mousse.

Empezaremos la elaboración poniendo a hervir la nata, la leche, el zumo de limón y el azúcar. Cuando alcancemos el punto de ebullición incorporaremos las yemas de huevo primero, y la maicena seguidamente. Debemos remover la crema cuando incorporemos las yemas de forma constante y, si es necesario, fuera del fuego. Si no removemos bien podrían quedarnos grumos producidos por la coagulación de las yemas.

Tras lograr esta "crema inglesa de limón", debemos darle la textura de crema propiamente dicha, incorporando la maicena diluida en una peque?a parte de agua o del propio zumo de limón. Recordemos que la maicena actúa a partir de los 90 ?C, por lo que es imprescindible volver a poner al fuego el preparado anterior para lograr una correcta ligazón. Con el calor residual de la mezcla incorporaremos las hojas de gelatina.

Verteremos la crema de limón en una perol amplio que nos permita incorporar la nata semimontada. Debemos dejar que atempere un poco la mezcla anterior, en ningún caso se debe mezclar un semifrío con la base caliente (temperaturas superiores a 40?C). Como siempre en estos preparados, incorporaremos la nata mediante un movimiento suave y envolvente de arriba hacia abajo.

Por otro lado montaremos el cuadro poniendo en la base una plancha de bizcocho que debemos preparar con anterioridad. Extenderemos el chiboust y lo alisaremos mediante una espátula de codo. Para evitar ondulaciones en la superficie del chiboust es aconsejable pasar una regla o bien calentar la propia espátula y pasarla nuevamente tras el primer alisado.

Pondremos a congelar el cuadro con dos fines principales, poder alisar la yema fina con comodidad y facilitar el corte de las raciones. Espolvorearemos una fina capa de azúcar en lo alto de la yema y quemaremos con una pala elétrica a poder ser la superficie del chiboust.

Serviremos el chiboust tomando como modelo la fotografía que mostramos a continuación. Espero que sea de vuestro agrado.