Carpaccio de solomillo con ricotta y pesto en textura

Ingredientes

Para el carpaccio:

400 gr. de solomillo de ternera limpio de excesos de grasa
Imprescindible: papel film para envolver y maquinaria cortafiambres

Como guarnición de servicio:

120 gr. de queso ricotta ( en su defecto mató u otro requesón)
80 gr. de germinados ( tipo kopper Cress o Sakura Mix)
tostadas finas de pan

Para el pesto en texturas:

1 manojo mediano de albahaca
1 diente de ajo
30 gr. de pi?ones
30 gr. de parmesano reggiano
2 dl. de caldo blanco
3 gr. de kappa

Preparación

El carpaccio suele ser un plato que no tiene punto medio entre los comensales; o te gusta mucho o no lo sueles pedir, ya sea porque como en este caso no se le da cocción a la materia prima, o por su corto gramaje. El hecho es que es una de esas elaboraciones que no suelen faltar en una carta, ya que es un preparado fácil de hacer, es económico ( con solomillo de ibérico no lo es tanto, pero aun así...) y porque como decía, tiene un público muy fiel que lo pide habitualmente ( como por ejemplo sucede con el steak tartar, tiene grandes detractores y grandes fanáticos).

Empezaremos por realizar una buena limpieza del solomillo de ternera. Podemos usar para carpaccio tanto la cabeza como la cola del solomillo, son dos partes que tienen menos presencia si se elabora el solomillo a la parrilla o por ejemplo a la broche, pero que son totalmente válida, e igual de sabrosas que el resto del filete. En esta ocasión solo usamos la parte central del filete, aunque nada impide usar su totalidad.

Con un rollo de papel film envolveremos la pieza y prensaremos desde los extremos al centro, logrando así una forma cilíndrica lo más perfecta posible. Congelamos el rulo de solomillo con el propósito de poder cortar el carpaccio de forma cómoda y muy rápida. Utilizaremos una máquina cortafiambres bien afilada para tal efecto, a la medida que consideremos oportuno; siendo desagradable un corte muy grueso, o un corte tipo "papel de fumar". La medida ideal es aquella en la que el corte se asemeja al de un embutido. Seguidamente extendemos las láminas de solomillo de forma cuidada, podéis tomar como referencia la fotografía indicada.

Salpimentamos la carne una vez emplatada y la ali?aremos generosamente con un buen aceite de oliva. Opcionalmente podemos ponerle un chorrito de limón ( en su defecto serviremos a parte una rodaja de limón para que el comensal lo ali?e a su gusto). Con dos cucharas de café haremos las quenelles de ricotta, mientras que los brotes de germinados los pondremos formando un bouquet.

El pesto en este caso lo hemos texturizado a?adiendo kappa, aunque sin problema se puede servir en una salsera para que cada cliente lo ali?e a su gusto.

Por lo tanto serviremos el carpaccio ali?ado y con su bouquet de germinados, y a parte un poco de sal gruesa, un poco de pesto, un par de gajos de limón y tostadas de pan (muy finitas).