Bisque de Marisco

Ingredientes

-100 gr. de aceite de girasol
-100 gr. de aceite de oliva
-250 gr. de retales de gamba y cangrejos de mar vivos
-2 dientes de ajo
-1 kg. de mirepoix
-150 gr. de champi?ones a cuartos
-30 gr. de apio
-50 gr. de blanco de puerro
-100 gr. de tomate maduro pelado
-1 cucharada/s sopera/s de concentrado de tomate
-30 gr. de co?ac o brandy
-150 gr. de vino blanco seco
-10 gr. de hinojo seco en rama
-40 gr. de mantequilla de cangrejos
-20 gr. de Erismar (coral de erizos de mar)
-estragón
-azafrán
-tomillo al gusto
-pimienta negra del molinillo
-agua mineral para cubrir
-piel seca de naranja y de limones
-sal

Preparación

Este es un preparado sencillo de realizar pero laborioso. No es necesario utilizar retales y cangrejos de gran calidad y gran coste, puesto que el secreto de este plato radica en una buena compensación de los alimentos que forman la guarnición aromática.

Utilizaremos cabezas de gamba o langostinos, a los que les podemos dar otro uso, como cocerlos al vapor o ligeramente hervidos, y también utilizaremos los típicos cangrejos de mar que podemos encontrar en cualquier mercado.

Empezaremos la elaboración de este refinado y cotizado plato, calentando la materia grasa,que será una mezcla de aceite de girasol y aceite de oliva.

En esta materia grasa caliente, saltearemos las cabezas de gamba. Una vez estas hayan adquirido un cierto color,las decantaremos para evitar su resecamiento. Seguidamente y a fuego muy vivo saltearemos los cangrejos, que deberan estar todavia vivos. Originariamente los cangrejos tienen un color oscuro en su zona ventricular; una vez salteados y por efecto del enorme calor que reciben estos cambiarán su color volviéndose de un color rojizo intenso.

En el supuesto de que algún cangrejo esté muerto antes de saltearlo o este no adquiera ese color rojizo tan característico, lo deshecharemos, ya que eso significa que no está en condiciones de ser cocinado. Saltearemos los cangrejos y posteriormente los decantaremos siguendo el mismo procedimiento que con las cabezas de gamba.

En la misma materia grasa, saltearemos la mirepoix. Esta es el primer elemento que saltearemos de la guarnición aromática. Le daremos un color marcado, para que posteriormente este color se transmita al fondo de cocción.

Una vez salteada la mirepoix, seguiremos el mismo proceso con el apio y el puerro. Estos ingredientes irán cortados emincé, lo que significa que deberán ser cortados a un grueso no superior a 1 milímetro.

El siguiente ingrediente a saltear serán los champi?ones .Este ingrediente a parte de dar un aroma y un sabor agradable al preparado nos aportará una cantidad de agua muy útil para desglasear. Ahora a?adiremos el tomate pelado. Para facilitar este trabajo pulsen sobre este consejo.

El agua que contiene el tomate ayudará a desglasear, además bajaremos considerablemente la temperatura del fuego, dado que en este momento lo que queremos es hacer un rehogado.

Volveremos a colocar los retales de gamba y los cangrejos previamente salteados sobre el resto de la guarnición aromática. A?adiremos el co?ac, que previamente ya habrá sido encendido y evaporado su contenido alcohólico.

A?adiremos las hierbas arómaticas, es decir el hinojo seco en rama, el estragón, el azafrán, el tomillo, y las pieles de limón y naranja. Saltearemos todo el preparado durante cinco minutos, en los que la cantidad de materia grasa será mínima; ello provocará que los ingredientes adquieran un color más marcado. Incluso podemos vernos obligados a adelantar el proceso de desglasedo por falta de materia grasa y falta de humedad en el preparado que producirian un resecamiento inadequado para la realización de este preparado.

Realizaremos el desglaseado con el vino blanco, el qual evaporaremos siguiendo la cocción a fuego fuerte. Una vez evaporado el alcohol del vino, realizaremos el mojamiento con el agua mineral. Cubriremos hasta el límite que nos marquen los ingredientes. Herviremos el fondo y espumaremos siempre que sea necesario,así eliminaremos impurezas.

A media cocción salpimentaremos el fondo; antes no porque al reducir el fondo se concentraria el contenido de sal.

Prolongaremos la cocción durante 60 minutos a fuego medio con la marmita tapada. Terminado este periodo de tiempo, apagaremos el fuego e infusionaremos durante 60 minutos más. Dejaremos enfriar este fondo y decantaremos su materia grasa, que reservaremos.

Este será el momento oportuno para filtrar este fondo. Empezaremos pasandolo por un colador chino, y luego lo haremos por una tela estame?a.

Reduciremos el fondo por evaporación hasta obtener una consitencia de salsa líquida, la qual ligaremos con coral de erizos de mar.

En el momento de servir montaremos el bisque con la mantequilla de cangrejos.

A?adiremos esta mantequilla al fondo ligado por el coral, fundiendola y asimilandola a la salsa.

Es importantísimo el montar el bisque con mantequilla de cangrejos, dado que esta mantequilla contiene un sabor a marisco muy concentarado que hace que el resultado final sea suave y sobretodo sabroso. En el caso de no elaborar esta mantequilla de cangrejos y utilizar mantequilla sin aromatizar el resultado seria notablemente inferior a este bisque.

Rectificaremos el punto de sal y pimienta en el caso de que no estuvieramos satisfechos.

Este es un plato muy valorado y muy utilizado para banquetes de gran calidad.