Hallacas

Ingredientes

Para 60 hallacas

5 Kg. de carne de primera (pulpa negra o culata de contra, de preferencia)
3/4 Kg de costillitas de cerdo (pedirlas picadas en trozos de unos 4 cm. de largo)
1/2 Kg. de tocino
3/4 Kg. de pernil de cerdo
1/4 Kg de jamón cocido
3 Kg. de tomates maduros
5 cebollas grandes
4 pimientos maduros
3 cabezas de ajo grandes
2 puerros
12 cebolines
1 manojo de perejil
1/2 Kg. de aceitunas (pueden der rellenas con pimiento, pero mejor solamente sin semillas)
1/4 Kg de pasas
1/4 Kg de alcaparras
2 frascos medianos de encurtidos en mostaza
1 Kg. de manteca vegetal (si se prefiere, puede ser de cerdo)
4 cucharadas de achiote en grano
3 hojas de laurel
4 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de salsa worcestershire
Sal, pimienta, chile (ají o guindilla) molido, comino en polvo,
Papelón (chancaca, raspadura, panela) rallado
1/2 taza de vino tinto
10 Kg de hojas de plátano asadas
6 paquetes de harina de maíz precocida o 6 Kgs. de masa de maíz preparada

Preparación

El día anterior, o varios días antes, se cocina la carne junto con el tocino, costillitas y pernil. La carne se pica en cuadraditos de aproximadamente 1 cm. de lado y el tocino y el pernil en lajitas de unos 5x 1 cm. Si se ha hecho con anticipación, guardar carnes y caldo en refrigeración.

Pelar y machacar los ajos. Picar menudo el cebollín. Freírlos juntos en la manteca. A?adir luego los tomates,2 pimientos y 3 cebollas molidos juntos. Cortar muy menudo el perejil y el puerro en tititas y agregarlos. A?adir tambien la carne de res, esperar que inicie el hervor y empezar a sazonar con sal, pimienta, comino, alcaparras, salsa worcestershire, papelón, mostaza, vinagre y laurel . Probar y corregir la sazón. Si está muy espeso, agregar un poquito del caldo de las carnes. Agregar el picante.

Freír en manteca o aceite muy caliente el achiote, sin dejar que se queme. Preparar la masa amasando con el caldo de carne y se colorea con la manteca o aceite coloreado. Amasar y agregar líquido hasta obtener una textura que permita que la masa sea untada en la hoja como si fuera mantequilla. Tapar con un pa?o húmedo.

A?adir al guiso, para espesarlo, un poquito de la masa diluída en caldo. Dejar hervir un rato, moviendo con frecuencia. Agregar el vino y retirar del fuego

Desenvolver las hojas de plátano. Retirar con la ayuda de una tijera la vena gruesa central. Luego ir cortando hojas en tres tama?os: unos 30 a 35 cm. de lado, para hacer la hallaca. De unos 25 cm. de lado, para envolver y tiras de unos 12 cm. de ancho para fajar. Todas estas hojas deben ser cuidadosamente lavadas con agua y jabón y secadas. Si no se van a usar el mismo día, guardar en el congelador envueltas en plástico.

Cuando se vayan a preparar las hallacas, se cortarán las cebollas y pimientos sobrantes en aros y los encurtidos en mostaza en trocitos menudos, bien escurridos. Se acomodarán en bandejas la cebolla, los pimientos, las aceitunas, las pasas, las costillitas, el jamón y las tajadas de pernil y de tocino , todo lo cual se colocará en arco alrededor de un extremo de la mesa. A la derecha de este puesto se pondrá la olla con el guiso y, siempre a la derecha, el montón de hojas de embarrar y la olla contentiva de la masa.

La preparación de la hallaca comienza tomando con un cuchillo de hoja ancha un poco de masa, poniéndola sobre el envés de la hoja y, con movimientos semicirculares, ir formando una capa de masa de 1/4 cm de grueso, grosor éste que debe ser igual en todo el círculo, salvo en los bordes.
De inmediato se pasa la hoja asi peparada a la persona encargada de poner el guiso y los adornos. Esta pone la hoja sobre un plato grande llano, echa en la mitad del círculo un cucharón escurrido de guiso y coloca arriba, bien distribuídos, una o dos ruedas de cebolla y pimiento, una cucharadita de encurtidos, seis u ocho pasas, una o dos aceitunas, jamón, tocino, pernil y costillita. Luego toma la hoja por los dos bordes paralelos a las venas, los junta, hace un doblez hacia la izquierda, vuelve a doblar mientras baja la hoja hasta el nivel de la hallaca procurando que el relleno quede bien cubierto por la masa. Luego con el canto de la mano pliega la hoja en los otros dos extremos, para formar un paquete rectangular. Alza el paquete con la mano izquierda y con la derecha pone en el plato la hoja de envolver . Coloca la hallaca volteada sobre diha hoja y envuelve como si fuera un paquete. Por último envuelve con la faja y amarra la hallaca con pabilo (dos pasadas de cada lado). Debe quedar firme pero no tan tenso que rompa la hoja. Si esto sucediere se pone un poco de masa para cerrar la brecha y se envuelve con otra hoja.

Mientras tanto se ha puesto a hervir una olla con agua con un poquito de sal y de manteca. Al empezar a hervir se echan las hallacas, se tapan con una hoja y luego se pone un cucharón de través y una tapa. Cuando vuelva a empezar el hervor se empieza a contar una hora. Al cabo de ese tiempo, se sacan y se vuelven a colocar pero del lado opuesto y dejarlas hervir por otra hora. Al final se sacan, se colocan en capas haciendo plano inclinado para que escurran y se dejan enfriar antes de llevarlas a refrigeración. Tambien se pueden congelar hasta por 3 meses.

Para hacer los bollos se cortan muy menudo todos los ingredientes que sobraron, se echan en el guiso, se pone masa hasta que tenga una consistencia como la del tamal, se sazona nuevamente. Se pone una cucharada de esto en el centro de una hoja, se envuelve igual que se describió antes y se amarran con tres o cuatro vueltas de pabilo. Cocinar por 1 1/2 hora.