Pollo Picantón Guisado con Uva Moscatel, Judía Verde y Jugo de Remolacha

Ingredientes

-2 pollo picanton de unos 500 gr.
-100 gr. de zanahoria
-100 gr. de cebolla
-100 gr. de puerro
-20 gr. de apio
-20 cl. de vino moscatel
-2 diente/s de ajo
-2 hoja/s de laurel
-100 gr. de judias verdes
-150 gr. de uvas moscatel
-100 gr. de cebollitas platillo
-20 gr. de vino de Jerez
-20 gr. de azúcar
-40 gr. de mantequilla
-romero
-tomillo
-sal
-pimienta negra del molinillo

jugo de remolacha:
-120 gr. de remolacha
-30 gr. de zanahoria

Preparación

El pollo picantón es una de las carnes más gustosas que podemos comer guisadas. A veces resulta un poco insípido el pollo si se come sin un guiso como acompa?amiento, pero cuando está cocinado con sus verduras, con un poco de vino, y bien condimentado de especies, resulta un plato muy sabroso y a su vez accesible para todo el mundo.

Esta receta es muy tradicional, en su elaboración; pero nosotros le daremos un poco de distinción al utilizar una guarnición de servicio poco vista, como es el jugo de remolacha y el salteado de uvas moscatel.

Empezaremos a preparar el guiso, realizando una exhaustiva limpieza del pollo picantón, deshechando todas las vísceras, el cuello, y las patas, que podemos utilizar para hacer un caldo blanco. Una vez limpio el pollo de vísceras y de grasas sobrantes, lo cortaremos en cuartos, obteniendo así dos pechugas y dos muslos.

En una cazuela con aceite y mantequilla, marcaremos el pollo; primero siempre por el lado en el que tenga la piel, ya que así lo dejaremos más crujiente y a su vez jugoso. Es necesario que esta materia grasa esté caliente pero nos es necesario que llegue a humear. Cuando tengamos marcado el pollo, lo decantaremos, para terminar su cocción una vez preparadas las verduras.

En la misma materia grasa en la que hemos marcado el pollo y en la misma cazuela, rehogaremos las verduras cortadas en brunoise, es decir en cuadraditos muy peque?os. Iniciaremos el guiso con la cebolla, seguiremos con la zanahoria, y terminaremos con el apio y el ajo. En el momento en el que estas verduras estén bien rehogadas, haremos un desglasedao con vino moscatel. Reduciremos el alcohol del moscatel, y haremos un mojamiento con caldo blanco de ave. Introduciremos nuevamente el pollo y lo dejaremos cocer a fuego lento. Dependiendo de como hayamos marcado el pollo, si mucho o poco determinaremos el tiempo de cocción del guiso.

Ahora prepararemos las judias verdes. Deshecharemos las puntas, y las cortaremos en juliana fina. Posteriormente en un sauté con agua, las herviremos a la inglesa, con un porcentage de 20 gr. de sal por litro de agua, y al terminar su cocción al dente, las refrescaremos con agua fria y hielo.

La guarnición más laboriosa de este preparado són las uvas moscatel. Las pelaremos minuciosamente y las despepitaremos sin romperlas. Luego con un poco de mantequilla y a fuego moderado las saltearemos y las mojaremos con vino moscatel que dejaremos reducir. Las reservaremos para el servicio.

Por su parte las cebollitas platillo las rehogaremos en aceite y mantequilla, para empezar a caramelizarlas. Cuando las hayamos rehogado las cebollitas, a?adiremos el azúcar y el vino de Jerez. Reduciremos el alcohol del vino y mojaremos con caldo blanco hasta cubrir. Coceremos a fuego muy lento las cebollitas durante 20 minutos.

El jugo de remolacha lo elaboraremos triturando la remolacha y la zanahoria previamente hervidas, en las proporciones indicadas en el escandallo. Para favorecer el turbinado de estos ingredientes, a?adiremos un poco de caldo blanco. Una vez turbinadas las remolachas y las zanahorias, colaremos este jugo por un colador de rejilla bien fino. Trasladaremos este jugo a una salteadora, y a fuego vivo, reduciremos el jugo, que terminaremos de emulsionar con un poco de mantequilla. Llegados a este punto de la elaboración, solamente deberemos volver a calentar el pollo y las guarniciones para montar el plato.

Montaremos el plato, colocando un lecho con las judias verdes. Sobre estas judias, colocaremos un muslo y una pechuga de pollo picantón. Mojaremos ligeramente el pollo con su jugo de cocción. Por su parte las uvas moscatel y el jugo de remolacha, los pondremos por los alrededores.

Serviremos siempre bien caliente, especialmente el pollo.