Mousse de Ave Rellena con Pimiento Escalibado

Ingredientes

-4 pechuga/s de ave
-40 cl. de crema de leche
-4 huevo/s
-8 gr. de sal
-4 gr. de pimienta negra del molinillo
-280 gr. de pimiento rojo
-800 gr. de fondo de ave
-4 corona/s crujiente de patatas ? sauter a cru
-4 dl. de salsa bigarrada al curaçao

Preparación

Empezaremos a preparar esta sencilla receta escalibando bien al horno bien directamente a la llama los pimientos rojos. Es aconsejable hacerlo directamente sobre la llama, dado que la cocción es más rápida y los resultados són mejores. Además el trabajo de pelar los pimiento se simplifica mucho.

En el caso de trabajar en cocinas de vitrocerámica o simplemente porque no queremos ensuciar nuestra cocina, escalibaremos los pimientos al horno envueltos en papel de aluminio. La cocción se realizará a 180 grados, durante 12 minutos, más o menos dependiendo del tama?o y la textura de los pimientos.

Una vez escalibados los pimientos, los taparemos con un pa?o de cocina para que se enfrien lentamente y el vapor que se crea al taparlo facilita el trabajo de pelarlos. Los vaciaremos por dentro, hasta el punto de no dejar pepitas ni partes inservibles. Reservaremos los pimientos escalibados.

Prepararemos la mousse de ave, utilizando pechugas de cualquier ave, ya sea pollo, pavo, pularda, etc... e inclusive podemos mezclar distintas carnes.

Colocaremos la pechuga troceada en un vaso alto, ideal para triturar con la turmix, junto con los siguientes ingredientes que a?adiremos en frio: la crema de leche, el huevo, la sal y la pimienta negra del molinillo. Trituraremos muy bien estos ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.

En nuestra mesa de trabajo extenderemos una lámina de papel film transparente de aproximadamente 25 cm. por cada costado. En esta lámina de papel film, colocaremos extendida la masa de la mousse de ave. En el centro de esta masa, colocaremos finas pero continuas tiras de pimiento rojo escalibado, que una vez enrollada esta quedarán visibles en el centro de la misma.

Con mucho cuidado y habilidad enrollaremos hasta lograr un cilindro perfecto la mas de mousse de ave rellena, teniendo en cuenta que no debemos presionar la masa por su parte central sino que debemos presionarla por los laterales hasta que quede bien cerrada (herméticamente) y la cocción posterior de esta se realice aislada del exterior.

En una marmita de diámetro igual o superior a la longitud del "caramelo" de mousse de ave, verteremos el fondo de ave, que será el líquido en el que pocharemos la mousse. Esta cocción será muy suave, pero suficiente para transmitir el calor necesario al cilindro para que se cueza.

Aproximadamente tardaremos unos 10 minutos en cocer la mousse de ave, utilizando este sistema. Otro sistema de cocción es envolver la mousse en papel de aluminio y cocerlo al ba?o maria, dentro de una brasera. El tiempo necesario para la cocción será de 30 minutos y los resultados con este sistema suelen ser inferiores al sistema de cocerlo pochado en fondo y envuelto en papel film.

Una vez realizada la cocción de la mousse, la retiraremos del fondo y le quitaremos el papel film que habia hecho de aislante. Cortaremos el cilindro en medallones de unos 4 cm. de alto.

Realizaremos el emplatado del siguiente modo:

Acostaremos en el centro del plato una corona crujiente de patatas ? sauter a cru, y en el espacio central que esta deja, colocaremos los medallones de mousse de ave rellena, napados con salsa bigarrada al curaçao.

Serviremos caliente.